【摘要】结冷胶因其有着澄清透明度高、复配性好、用量小,稳定性高、香气释放能力强,耐酸、耐酶等优点而广泛应用于食品工业中。结冷胶的凝胶过程直接影响到产品的品质与性能,因此了解其溶胶-凝胶转变行为及其凝胶特性对于指导生产工艺过程具有重要意义。本文以高酰基结冷胶为研究对象,利用动态剪切流变方法分析研究体系相行为的演化过程,找出适宜表征高酰基结冷胶溶胶-凝胶转变的流变学表征方法,探究结冷胶浓度、离子种类和 […]

【摘要】肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性是决定肉类及其制品品质的关键因素,对产品的赋形、质构、保水性等有重要作用。目前我国大多数凝胶类低温肉制品中的氯化钠含量较高,过量摄入钠盐会给人体健康带来负面影响,而直接减少氯化钠的添加量,不仅会降低产品的感官成度,影响口感,还会使凝胶类肉制品出现质构变差等问题,这直接会影响到产品的品质。因此,如何在减少钠含量的同时又能保证产品的良好品质,成为凝胶类肉制品行业亟待解 […]

【摘要】肉蛋白质的功能特性包括乳化特性、理化特性及凝胶特性,而肌肉中的肌原纤维蛋白在蛋白质功能特性的发挥中扮演着重要的角色。目前,国内外对不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究主要集中在溶液环境(如pH、离子强度)、外在环境因素(如温度)、添加物的不同等对肌原纤维蛋白功能特性的影响,且对不同种类肉及不同肌肉类型功能特性的比较研究较多,但对于造成肌原纤维蛋白功能特性存在差异的机理研究较少。本研究通过相 […]

【摘要】我国是世界上最大的淡水鱼生产国,渔业资源丰富,鱼糜及其制品在水产加工产品中占据重要地位。斩拌(擂溃)是鱼糜及其制品加工过程中的重要工序之一,不同的破碎方式及其过程中的变化对鱼糜的凝胶特性影响很大。本课题以白鲢为原料,研究斩拌和擂溃对其鱼糜品质的影响,并从鱼糜的粒度、微观结构、理化特性和内源性酶活性等方面探索产生差异的原因,为改良鱼糜及其制品的加工工艺提供理论基础。具体研究结果如下：1、研究 […]

【摘要】课题以鲫鱼为原料采用顶空固相微萃取结合气质联用法检测并鉴定鲫鱼鱼肉的挥发性成分,同时研究了酸碱处理对鲫鱼鱼腥味、土霉味的脱除效果,酸碱处理对鲫鱼鱼糜凝胶特性及在-18℃贮藏过程中的稳定性的影响。本研究可为鲫鱼鱼糜加工业的发展提供理论基础。研究结果如下：1.鲫鱼鱼肉中检测到24种挥发性物质,包括醇、醛、酮、碳氢化合物等,其中醇、醛和酮化合物对鲫鱼鱼腥味贡献较大,有1-辛烯-3-醇、己醇、辛醇 […]

【摘要】鱼糜制品因脂肪含量低、优质蛋白含量高且易被人体消化吸收、营养平衡性好、味道鲜美等优点深受消费者欢迎。本文以白鲢鱼糜凝胶为研究对象,探究了米渣及米渣蛋白对鱼糜凝胶持水性、色度、穿刺性能、TPA、动态流变特性和感官特性的影响,并通过SDS-PAGE、化学作用力、红外光谱和扫描电镜等方法初步探究米渣及其蛋白对鱼糜凝胶的影响机理。最后在此基础上,研究了米渣及米渣蛋白对鱼糜凝胶冻融稳定性的影响,以期 […]