【摘要】课题以鲫鱼为原料采用顶空固相微萃取结合气质联用法检测并鉴定鲫鱼鱼肉的挥发性成分,同时研究了酸碱处理对鲫鱼鱼腥味、土霉味的脱除效果,酸碱处理对鲫鱼鱼糜凝胶特性及在-18℃贮藏过程中的稳定性的影响。本研究可为鲫鱼鱼糜加工业的发展提供理论基础。研究结果如下：1.鲫鱼鱼肉中检测到24种挥发性物质,包括醇、醛、酮、碳氢化合物等,其中醇、醛和酮化合物对鲫鱼鱼腥味贡献较大,有1-辛烯-3-醇、己醇、辛醇 […]