破碎方式对鱼糜凝胶特性的影响

【摘要】我国是世界上最大的淡水鱼生产国,渔业资源丰富,鱼糜及其制品在水产加工产品中占据重要地位。斩拌(擂溃)是鱼糜及其制品加工过程中的重要工序之一,不同的破碎方式及其过程中的变化对鱼糜的凝胶特性影响很大。本课题以白鲢为原料,研究斩拌和擂溃对其鱼糜品质的影响,并从鱼糜的粒度、微观结构、理化特性和内源性酶活性等方面探索产生差异的原因,为改良鱼糜及其制品的加工工艺提供理论基础。具体研究结果如下：1、研究了破碎方式(斩拌和擂溃)对鱼糜凝胶特性的影响。破碎方式对鱼糜凝胶特性存在明显影响。斩拌时斩拌转速、空斩时间、盐斩时间和加盐顺序对鱼糜凝胶特性有显著影响(p<0.05),其适宜斩拌条件为转速1500r/min、空斩2min、盐斩2min-4min,此时鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度较高,蒸煮损失率较低,凝胶品质较好。斩拌过度(转速过高,时间过长)会对鱼糜凝胶的形成造成不利影响,总斩拌时间对鱼糜凝胶特性的影响大于盐斩时间。先经适当空斩后经盐斩,有利于形成良好的凝胶。擂溃转速和时间对鱼糜凝胶特性有显著影响(p<0.05),其适宜擂溃条件为转速45r/min、空擂5min、盐擂30min,此时鱼糜凝胶的凝胶品质较好。比较两种破碎方式最优条件下形成的鱼糜凝胶,擂溃鱼糜的凝胶性能显著高于斩拌鱼糜的。2、研究了鱼糜粒径和微观结构在斩拌和擂溃过程中的变化。不同破碎方式下鱼糜的粒径分布和微观结构存在差异。斩拌过程中生鱼糜粒径先降低后略升高,表明后期出现部分蛋白质变性聚集现象,通过扫描电镜图片观察到斩拌后期加盐生鱼糜发生团聚现象。擂溃生鱼糜粒径变化不明显且粒径大于斩拌鱼糜。擂溃初期生鱼糜呈现条状有序的组织结构,孔隙呈长方形,后期组织纵横交错,孔隙呈圆形,结构均匀致密,分布趋于整个平面。盐斩4min和盐擂30min时,生鱼糜和鱼糜凝胶的孔隙直径较小,分形维数较大,表明鱼糜凝胶品质较好。擂溃鱼糜的分形维数大于斩拌鱼糜、孔隙直径小于斩拌鱼糜,擂溃鱼糜的组织结构更致密。3、研究了破碎方式对鱼糜蛋白质变性聚集的影响。在斩拌和擂溃过程中,鱼糜盐溶性蛋白质含量逐渐降低,其盐溶性蛋白质含量降低速率斩拌鱼糜大于擂溃鱼糜,表明斩拌鱼糜蛋白质变性的速率大于擂溃鱼糜。这主要是由于非二硫共价键、二硫键、疏水相互作用及蛋白质结构的变化所导致的。斩拌后期高分子质量的蛋白质聚集体主要是非二硫共价键、二硫键以及疏水相互作用形成的；而擂溃过程中,主要是蛋白质的三级结构发生改变,疏水相互作用是主要作用力。4、研究了破碎方式对鱼糜内源性酶活的影响。破碎方式对鱼糜内源性组织蛋白酶L的活性有显著影响(p<0.05),斩拌鱼糜组织蛋白酶L的活性大于擂溃,而对组织蛋白酶B无显著影响。斩拌和擂溃过程中组织蛋白酶B和L的活性呈降低趋势。鱼糜中内源性转谷氨酰胺酶的活性变化趋势与鱼糜凝胶特性无明显相关性。
【作者】李贤；
【导师】刘友明；熊善柏；
【作者基本信息】华中农业大学，农产品加工及贮藏工程，2014，硕士
【关键词】斩拌；擂溃；凝胶特性；粒径；理化特性；内源酶；

【参考文献】
[1]栾汝水,岳红彦,俞彦飞,张博文,杨洋,吕品.三维泡沫石墨烯在抗坏血酸的干扰下检测尿酸[J].化学传感器,2014,04:44-49.
[2]孙啸晨.高中生性别角色教育及其教育价值初探[D].首都师范大学,学科教学,2014,硕士.
[3]萨仁格日乐.基于图式理论的高中英语听力策略培训研究[D].内蒙古师范大学,学科教学（专业学位）,2012,硕士.
[4]邹艳.基于教师个性的教学评价研究[D].华中师范大学,课程与教学论,2013,硕士.
[5].中国本科院校竞争力总排行榜(839所)[J].评价与管理,2013,01:35-40.
[6]史文俊.软件开发过程在客户关系管理中的应用[D].电子科技大学,软件工程（专业学位）,2012,硕士.
[7]兰晓健.T-M分散控制系统在重钢新建高炉上的应用[J].冶金自动化,1990,02:19-22.
[8]黄洪泽.研究沙漠区深层弱反射波的有效方法[J].石油地球物理勘探,1984,01:21-33.
[9]吴磊.淮北农村商业银行的信息化建设研究[D].安徽大学,情报学,2014,硕士.
[10]袁新民.世界平板玻璃工业发展现状[J].中国建设信息.2002(07)
[11]吴玲芳,王晓瑞,柳志强,郑裕国.冬虫夏草液体发酵培养的研究进展[J].发酵科技通讯,2014,04:25-29.
[12]李琳.中国大豆产业外资垄断问题研究[D].南京农业大学,国际贸易学,2012,硕士.
[13]赵佐平.陕西苹果、猕猴桃果园施肥技术研究[D].西北农林科技大学,环境科学,2014,博士.
[14]李玉娟.三维虚拟地理场景的设计与实现[D].郑州大学,计算机应用技术,2013,硕士.
[15]何邕健.城镇体系发展战略规划研究：理论、方法与实践[D].天津大学,城市规划与设计,2004,硕士.
[16]郑晓雨,苏方远,杨全红,康飞宇.石墨烯在锂系二次电池中的应用:进展与展望[J].功能材料,2013,19:2741-2748.
[17]李丽娜.数字符号系统在视觉语言中的造型创意与应用表现[D].西安美术学院,设计艺术学,2014,硕士.
[18]杜沙沙.环境犯罪被害人法律保护问题研究[D].中南林业科技大学,环境与资源保护法学,2014,硕士.
[19]杜萍.公共教育学案例教学的理论探讨[D].华东师范大学,教育学原理,2001,硕士.
[20]关小宁.RhoA/Rho激酶信号通路在高糖诱导大鼠心肌细胞肥大中的作用[D].河北医科大学,内科学（专业学位）,2014,硕士.
[21]秦婷.我国公共场所禁止吸烟的公共政策分析[D].苏州大学,行政管理,2012,硕士.
[22]虞正飞.农村土地所有权主体制度研究[D].广东外语外贸大学,法律,2013,硕士.
[23]傅蓉蓉.无线传感器网络入侵检测关键技术研究[D].北京交通大学,2013.
[24]李会会.水溶性卟啉类共轭聚合物的合成及其在DNA检测中的应用[D].华南理工大学,2014.
[25]郭环.两参数广义指数分布的参数估计与数值模拟[D].华中科技大学,应用统计,2013,硕士.
[26]李莹,周德云,俞吉.基于自适应变结构信息滤波的目标跟踪算法[J].计算机工程与应用.
[27]陈功.鲁棒的智能视频监控方法研究[D].中国科学技术大学,2008.
[28]徐运荣.幼儿园日常活动中教师生成课程的个案研究[D].东北师范大学,学前教育,2012,硕士.
[29]吴娟.大学新生产出性词汇丰富度检测及相关性分析[D].湖南大学,外国语言学及应用语言学,2013,硕士.
[30]叶丽萍.清开灵注射液中鞣质检测方法研究[D].北京中医药大学,药物分析,2013,硕士.
[31]柴宗盛《东方早报·上海经济评论》记者.角力石墨烯[N].东方早报,2015-05-05004.
[32]范斌.基于Web服务的分布式数据挖掘系统研究[D].武汉理工大学,计算机应用技术,2004,硕士.
[33]辛义忠.基于数据挖掘的网络安全审计技术的研究与实现[D].沈阳工业大学,计算机应用技术,2004,硕士.
[34]朱呈祥,邹云.分数阶控制研究综述[J].控制与决策,2009,02:161-169.
[35]孙艳红.硅藻土为载体的超级电容器复合电极材料研究[D].上海工程技术大学,2012.
[36]秦帅.高瓦斯综放面走向高抽巷布置与抽采技术研究[D].中国矿业大学,采矿,2014,硕士.
[37]牛猛.全麦鲜湿面褐变机制及品质改良的研究[D].江南大学,食品科学,2014,博士.
[38]李瑞玲.韩寒现象与当代文学批评[D].南京师范大学,文艺学,2012,硕士.
[39]韩二东,郭鹏,赵静.主客观权重集成及扩展VIKOR的多属性群决策方法[J].计算机工程与应用.
[40]徐静娴.基于输入输出数据的机电系统建模[D].西安电子科技大学,控制理论与控制工程,2012,硕士.
[41]冯攀.论我国社区矫正制度[D].重庆大学,刑法学,2014,硕士.
[42]康建波.玉米油合成亚油酸乙酯试验研究[D].吉林大学,食品科学与工程,2013,硕士.
[43]朱向楠.微波预处理对炼焦中煤解离及浮选行为的影响研究[D].中国矿业大学,矿业工程,2014,硕士.
[44]游一兰,李笃信,邓鑫,喻敏,张雁楠,张起.聚酰胺6的摩擦学研究进展[J].化工新型材料,2014,05:20-22.
[45]程静.新疆穆斯林习惯法中的财产权[D].吉林大学,法学理论,2013,硕士.
[46]林莘,王亮,徐建源,王飞鸣,李鑫涛.非平衡态双温度SF_6离子体电弧数学模型研究[J].高压电器,2015,03:1-7+14.
[47]包宏伟.多层螺旋CT血管成像在腹部来源不明肿瘤诊断中的应用[D].苏州大学,影像医学与核医学,2013,硕士.
[48]肖潜.“校内体”的伦理问题研究[D].淮北师范大学,思想政治教育,2014,硕士.
[49]金申健.团队多元化与知识共享关系研究[D].浙江工商大学,企业管理,2014,硕士.
[50]王冬临.社会主义核心价值体系融入中学德育过程问题研究[D].内蒙古师范大学,思想政治教育,2012,硕士.