【摘要】大黄鱼是我国主要的经济养殖鱼类之一,同时也是重要的出口水产品。但是由于养殖大黄鱼肌肉蛋白质含量高,极易受到腐败菌及内源性蛋白酶的作用,导致其在贮藏过程中极易发生降解和变性,最终导致鱼肉新鲜度的下降,影响大黄鱼的经济价值。因此,如何在保证养殖大黄鱼品质的同时抑制鱼肉主要腐败菌的生长最终达到延长其货架期已经成为目前亟需解决的课题。鉴于此,本文以益生菌芽孢乳酸菌为生物保鲜剂,首先研究了该菌对水产 […]

【摘要】肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性是决定肉类及其制品品质的关键因素,对产品的赋形、质构、保水性等有重要作用。目前我国大多数凝胶类低温肉制品中的氯化钠含量较高,过量摄入钠盐会给人体健康带来负面影响,而直接减少氯化钠的添加量,不仅会降低产品的感官成度,影响口感,还会使凝胶类肉制品出现质构变差等问题,这直接会影响到产品的品质。因此,如何在减少钠含量的同时又能保证产品的良好品质,成为凝胶类肉制品行业亟待解 […]

【摘要】梅鱼（Collichthysniveatus）蛋白含量高，营养丰富，肉质鲜嫩，受到广大消费者青睐。然而因其水分含量高，极易腐败变质，货架期短，不易长期贮藏。因此，寻找一种有效的保鲜技术已成为迫切之需。流化冰作为一种新型的保鲜技术，具有预冷迅速，对水产品物理损伤小和可直接利用海水等优势，所以对它进行进一步的探索研究颇具价值。本论文拟以流化冰与臭氧相结合的方式处理梅鱼，以期发挥这两种不同保鲜方 […]

【摘要】兔肉是一种典型的“三高三低食品”,具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇和低热量的营养保健功能。经常食用兔肉可以缓解肥胖症、高血压及冠心病等疾病的发病率,此外,它还具有美容益智等功效。我国兔肉生产及出口量均居世界前列,且产销量呈持续增加的趋势。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强,兔肉的消费还有很大的增长空间。宰后成熟是动物屠宰后由肌肉到肉的转变过程。宰后经过成熟嫩化的肉,其肉 […]

【摘要】我国是淡水鱼养殖大国，鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）因其生长周期短、抗病能力强、产量高等特点，养殖产量位居第二。土腥味严重一直是制约其深加工的技术“瓶颈”，脂肪氧合酶在鱼肉脂肪氧化和风味形成中有重要作用，研究发现鲢鱼中所含的脂肪氧合酶主要存在形式是12-isozyme，并且与鱼腥味紧密相关。鲢鱼质优价廉，凝胶形成能力较强，较适合加工成鱼糜，是目前加工前景最被看 […]