米渣及米渣蛋白对鲢鱼糜凝胶特性和冻融稳定性的影响

【摘要】鱼糜制品因脂肪含量低、优质蛋白含量高且易被人体消化吸收、营养平衡性好、味道鲜美等优点深受消费者欢迎。本文以白鲢鱼糜凝胶为研究对象,探究了米渣及米渣蛋白对鱼糜凝胶持水性、色度、穿刺性能、TPA、动态流变特性和感官特性的影响,并通过SDS-PAGE、化学作用力、红外光谱和扫描电镜等方法初步探究米渣及其蛋白对鱼糜凝胶的影响机理。最后在此基础上,研究了米渣及米渣蛋白对鱼糜凝胶冻融稳定性的影响,以期为米渣及米渣蛋白在鱼糜制品工业中的应用提供一定的理论和技术参考。研究结果如下：1.随着米渣添加量的增加,鱼糜凝胶持水力、L*值和白度值、破断力和破断距离、TPA指标指标、储能模量(G’)和损耗模量(G”)显著降低(P<0.05)；a,*值和b*值随添加量的增大而增大；鱼糜凝胶感官特性各项指标的评分随米渣添加量增加显著降低,当添加量小于1%时,各项指标评分均高于4,在消费者接受范围内。2.添加米渣蛋白后,鱼糜凝胶持水力、破断力和破断距离、TPA指标随添加量的增加呈先上升后下降的趋势,在1.0%时达到最大值,而弹性在低添加量时无显著性影响(P>0.05),当添加量大于1.0%时显著下降(P<0.05)；L*值和白度值、G’和G”随添加量的增加而降低；a*值和b*值随添加量的增大而增大。因此,总体来说,米渣蛋白的添加量为1.0%时,能较好的改善鱼糜凝胶特性。鱼糜凝胶感官特性各项指标的评分总体来说随米渣蛋白添加量增加而降低,但在所有研究的添加量范围内,各项指标评分都高于4,均在消费者的可接受范围内。3.SDS-PAGE、红外光谱和扫描电镜结果表明,米渣及米渣蛋白和鱼糜中的蛋白质很少发生蛋白质之间的交联,米渣和米渣蛋白在鱼糜体系中是一种非活性的物理性填充,从而改变鱼糜的凝胶特性。4.在反复冻融过程中,鱼糜凝胶的L*、白度值、持水力、破断力、破断距离和TPA指标均显著降低(P<0.05),TBA值、a*值和b*值则呈增加趋势。添加米渣后降低了鱼糜凝胶的持水力、白度值、凝胶性能和TPA指标,但使TBA值显著升高；而添加米渣蛋白对鱼糜凝胶的各个指标总体上来说影响较小,但是不能扭转或延缓鱼糜在冻融循环过程中凝胶性能降低的趋势,因此在鱼糜中添加适量的米渣蛋白是可行的。而在日常生活中,应当尽量减少鱼糜产品反复冻融的次数,且在贮藏过程中要防止温度的大幅度波动。本研究结果对米渣及其蛋白应用于鱼糜制品的生产中具有一定的指导和借鉴意义,同时初步探讨了米渣及其蛋白对鱼糜凝胶特性的影响机理,为进一步深入研究植物蛋白在鱼糜制品中的应用提供了重要的参考价值。
【作者】肖旭华；
【导师】杨宏；
【作者基本信息】华中农业大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】鱼糜；米渣；凝胶特性；流变学性质；冻融稳定性；

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