【摘要】肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性是决定肉类及其制品品质的关键因素,对产品的赋形、质构、保水性等有重要作用。目前我国大多数凝胶类低温肉制品中的氯化钠含量较高,过量摄入钠盐会给人体健康带来负面影响,而直接减少氯化钠的添加量,不仅会降低产品的感官成度,影响口感,还会使凝胶类肉制品出现质构变差等问题,这直接会影响到产品的品质。因此,如何在减少钠含量的同时又能保证产品的良好品质,成为凝胶类肉制品行业亟待解 […]