【摘要】肉蛋白质的功能特性包括乳化特性、理化特性及凝胶特性,而肌肉中的肌原纤维蛋白在蛋白质功能特性的发挥中扮演着重要的角色。目前,国内外对不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究主要集中在溶液环境(如pH、离子强度)、外在环境因素(如温度)、添加物的不同等对肌原纤维蛋白功能特性的影响,且对不同种类肉及不同肌肉类型功能特性的比较研究较多,但对于造成肌原纤维蛋白功能特性存在差异的机理研究较少。本研究通过相 […]