【摘要】我国是淡水鱼养殖大国，鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）因其生长周期短、抗病能力强、产量高等特点，养殖产量位居第二。土腥味严重一直是制约其深加工的技术“瓶颈”，脂肪氧合酶在鱼肉脂肪氧化和风味形成中有重要作用，研究发现鲢鱼中所含的脂肪氧合酶主要存在形式是12-isozyme，并且与鱼腥味紧密相关。鲢鱼质优价廉，凝胶形成能力较强，较适合加工成鱼糜，是目前加工前景最被看 […]