【摘要】金华火腿是我国特有的传统美食,但其质地较硬,保藏困难,风味难以保持,加工复杂,口感过咸,食用不便等缺陷限制了金华火腿产业的发展,因此,本课题的任务为开发金华火腿方便产品,使其符合现代社会的需求,研究结果如下：研究了采用不同干燥方式对金华火腿干片品质的影响,发现色泽变化程度为热风干燥>冷冻干燥>真空干燥,复水性质为冷冻干燥>热风干燥>真空干燥,质构特性为热风干燥&gt […]

【摘要】本文的小包装生鲜调理羊肉制品是以冷鲜羊肉为原料肉,经防腐剂、保水剂、调料、辅料等的腌制处理、真空包装、超高压处理后在4℃冷链下保藏的方便食品。消费者购买后经简单烹调即可食用。但目前市场上多数生鲜肉产品在流通过程中存在汁液损失、微生物快速生长、货架期短等问题,引发的肉品安全问题就成为消费者最为关注的核心。因此,本文应用现代综合保藏技术-栅栏技术抑制羊肉中微生物的生长,有机整合不同栅栏因子,对 […]

【摘要】大黄鱼是我国主要的经济养殖鱼类之一,同时也是重要的出口水产品。但是由于养殖大黄鱼肌肉蛋白质含量高,极易受到腐败菌及内源性蛋白酶的作用,导致其在贮藏过程中极易发生降解和变性,最终导致鱼肉新鲜度的下降,影响大黄鱼的经济价值。因此,如何在保证养殖大黄鱼品质的同时抑制鱼肉主要腐败菌的生长最终达到延长其货架期已经成为目前亟需解决的课题。鉴于此,本文以益生菌芽孢乳酸菌为生物保鲜剂,首先研究了该菌对水产 […]

【摘要】薄膜气调可以产生比较稳定的气调微环境，其显著地降低葡萄呼吸强度和乙烯生成速率，明显地减轻果实的水分损失，有效地减缓TA和Vc的下降和醇糖比的升高，有效地减缓葡萄果实硬度，弹性，凝聚性和咀嚼性的下降，抑制PG，CX酶活性的升高以及原果胶的分解，从而显著地延缓葡萄的衰老进程，维持了其商品性和提高了耐贮性，其中PVC膜的贮藏效果优于PE膜；而箱式气调气调嘴的透气性能明显劣于塑料薄膜，不能产生稳定 […]

【摘要】梅鱼（Collichthysniveatus）蛋白含量高，营养丰富，肉质鲜嫩，受到广大消费者青睐。然而因其水分含量高，极易腐败变质，货架期短，不易长期贮藏。因此，寻找一种有效的保鲜技术已成为迫切之需。流化冰作为一种新型的保鲜技术，具有预冷迅速，对水产品物理损伤小和可直接利用海水等优势，所以对它进行进一步的探索研究颇具价值。本论文拟以流化冰与臭氧相结合的方式处理梅鱼，以期发挥这两种不同保鲜方 […]

【摘要】梅童鱼（Collichthyslucidus）是一种蛋白质含量高、脂肪含量低且具有非常丰富矿物质元素的小型经济价值鱼类。由于梅童鱼的产量较大，所以在舟山市场以鲜销为主同时有一些当地企业对其进行休闲食品的开发。本论文以不同季节的梅童鱼鱼肉为原料，对营养价值进行分析，通过不同方法对秋季的梅童鱼鱼肉进行脱脂实验，并且通过电子鼻和相关理化指标结合的方法，建立数学模型对其进行货架期预测。主要的研究结 […]

【摘要】本文以符离集烧鸡为研究对象,对不同规格烧鸡的卤制时间等工艺进行了研究,对不同规格烧鸡包装方式及杀菌方法进行了系统的探讨及分析,提出了改进传统的工艺,提高产品质量,延长烧鸡成品货架期的方法。研究结果如下：1烧鸡采用温度为90℃、120min及150min两个不同时间段进行卤制表明,在此温度范围内能杀死大部分的生物,减少初污染,卤制时间不同对烧鸡货架期没有明显的影响。2卤制时间不同,对烧鸡制品 […]

【摘要】武昌鱼肉质嫩白,含丰富的蛋白质,是很有价值的食品蛋白质来源。由于原料水分含量较高,易于腐败,故开发新型武昌鱼罐头深加工技术尤为重要。本文以新鲜武昌鱼为原料,探究了酸甜味风干武昌鱼软罐头的加工工艺及最佳配方,并分析了产品在贮藏期间各指标的变化,为武昌鱼加工工业化提供技术支持。本文的主要研究内容和结果如下：(1)DSC测定新鲜武昌鱼肉蛋白质的初始变性温度为57.6-C；对新鲜武昌鱼鱼肉成分进行 […]

【摘要】食品作为一种必需品,与人们的生活息息相关。如何保证食品供应充足以及食品质量安全对食品供应链管理而言是非常重要的问题。食品作为一种商品具有很多特殊的性质,例如可以用一种原材料生产多种产品,或者产品由多种原材料生产而成,且很多种类的食品都只具有有限的货架期。由于这些特性的存在,使得食品供应链管理面临很多挑战。当顾客对于不同种类产品的需求量不确定时,由于产品的货架期有限,企业在现实运营中往往不能 […]