【摘要】本论文以南瓜籽仁粉为研究对象,糯米粉、粳米粉和马铃薯淀粉为辅料,经混合配制后制备南瓜籽仁粉冲调饮品,通过研究南瓜籽仁粉混合后的凝胶机理,利用混料设计法确定最佳比例,并探讨流化床附聚造粒工艺,研究其冲调性、吸湿性以及在加工和贮藏过程中的稳定性,得到以下结论：研究了不同添加量糯米粉、粳米粉和马铃薯淀粉对南瓜籽仁粉糊化特性的影响,马铃薯淀粉对南瓜籽仁粉糊化特性有着显著作用。采用D-混料设计方法测 […]

【摘要】明胶是胶原经酸或碱处理后加热变性的产物,具有良好的生物相容性和生物可降解性,是一种公认安全材料(GRAS)：埃洛石纳米管(HNTs)是由硅酸盐片层在天然条件下卷曲而成的微管状的天然纳米材料,来源广泛,价格低廉,边缘和管端面上存在大量的羟基,其特殊结构决定了HNTs在许多应用方面具有优异性能。将纳米材料分散到凝胶网络中制备的复合材料,不仅维持纳米材料本身的功能性质,而且将纳米材料的刚性、尺寸 […]

【摘要】凝胶是植物蛋白最重要的性质之一,本文研究了不同环境因素对大豆蛋白凝胶特性的影响,并通过控制温度和时间(90℃-30min和70℃-24h)调控大豆蛋白形成不同性质的聚集体,系统研究了大豆蛋白聚集体的性质及聚集体性质对其凝胶流变特性和热稳定性的影响。采用小变形振荡(动态)流变测试研究不同环境因素下大豆分离蛋白(SPI)凝胶网络结构形成。结果表明：在加热阶段,储能模量(G’)和耗能模量(G”) […]

【摘要】食盐是凝胶类肉制品加工中必不可少的辅料。食盐具有重要的加工作用,可以将肌球蛋白、肌动球蛋白等从肌纤维结构中提取出,加热时这些蛋白能形成三维凝胶网络结构,从而赋予产品独特的质地和口感。人体对NaCl的需要量极低,过多摄入NaCl会引起高血压、冠心病,而且与胃癌的发病也有关系,现在降低食盐添加量的主要途径是以其他盐部分替代。然而只有加入足够数量的食盐使肌原纤维蛋白溶解后,肉糜加热才能形成凝胶。 […]

【摘要】肌肉蛋白的功能特性主要包括蛋白提取度、凝胶和乳化特性。在一定的条件下肌肉中的功能性蛋白溶解并与水、油以及蛋白本身发生相互作用发挥其功能作用。蛋白的提取量及其凝胶和乳化能力是影响产品口感和出品率的主要因素。鸡肉类PSE肉具有亮度值高、保水性下降等特点,其功能特性可能相应的发生了改变。本研究以L*、pH24作为鉴别正常肉和类PSE肉的标准,按类PSE肉：L*>53,pH24<5.7 […]