【摘要】食盐是凝胶类肉制品加工中必不可少的辅料。食盐具有重要的加工作用,可以将肌球蛋白、肌动球蛋白等从肌纤维结构中提取出,加热时这些蛋白能形成三维凝胶网络结构,从而赋予产品独特的质地和口感。人体对NaCl的需要量极低,过多摄入NaCl会引起高血压、冠心病,而且与胃癌的发病也有关系,现在降低食盐添加量的主要途径是以其他盐部分替代。然而只有加入足够数量的食盐使肌原纤维蛋白溶解后,肉糜加热才能形成凝胶。 […]