鸡肉类PSE肉与正常肉的功能特性的比较研究

【摘要】肌肉蛋白的功能特性主要包括蛋白提取度、凝胶和乳化特性。在一定的条件下肌肉中的功能性蛋白溶解并与水、油以及蛋白本身发生相互作用发挥其功能作用。蛋白的提取量及其凝胶和乳化能力是影响产品口感和出品率的主要因素。鸡肉类PSE肉具有亮度值高、保水性下降等特点,其功能特性可能相应的发生了改变。本研究以L*、pH24作为鉴别正常肉和类PSE肉的标准,按类PSE肉：L*>53,pH24<5.7；正常肉：46<L*<53,5.7<pH24<6.1拣选分组,对两者进行功能特性的比较研究。测定类PSE肉的保水性、蛋白提取度并以差示扫描量热仪(DSC)对其蛋白的热稳定性进行分析；使用流变仪和质构仪对类PSE肉肉糜受热过程中粘弹性的变化及熟制后的质构特性进行研究；对类PSE肉与正常肉的肌原纤维的溶胀特性及蛋白的凝胶、乳化特性进行比较。比较研究类PSE肉与正常肉的功能特性差异及相关原因,为改善和利用类PSE肉提供必要的理论依据。研究结果如下：1.类PSE肉与正常肉的盐水吸收、蛋白提取度与变性比较研究类PSE肉的蛋白提取度降低,肌浆蛋白(82.54mg/gVs92.96mg/g),肌原纤维蛋白(183.72mg/gVs203.26mg/g)及总蛋白(101.18mg/gVs110.30mg/g)提取度均显著降低(P<0.05)；相较于正常肉,类PSE肉的肌球蛋白(55.81℃Vs59.03℃)与肌浆蛋白(65.14℃Vs66.89℃)热变性温度显著降低(P<0.05),而肌动蛋白(77.7℃Vs78.10℃)无显著变化(P>0.05)。类PSE肉的盐水吸收(5.46%)与出品率(58.84%)显著低于正常肉(30.49%；73.83%),增大类PSE的pH值(至正常肉水平)能显著提高(P<0.05)其盐水吸收(25.24%)和出品率(67.30%),改善类PSE肉的保水性,但仍低于正常肉(P<0.05)。相关性分析表明保水性与pH24、L*、肌浆蛋白与肌球蛋白的变性存在密切相关,低pH和蛋白变性可能限制了类PSE肉的保水能力与蛋白提取度。2.类PSE肉与正常肉肉糜的流变与质构特性比较研究类PSE肉和正常肉的肉糜的粘弹性变化趋势存在差异,类PSE肉表现出较低的粘弹性,在加热初始时G’(5963Pa)、G”(1232Pa)均显著(P<0.05)低于正常肉(8417；1402)；加热终止时其G’(23367Pa)显著(P<0.05)低于正常肉(27500Pa),其G”(2465Pa)虽低于正常肉(2658Pa)但差异不显著(P>0.05)。类PSE肉的肉糜在整个加热过程中表现出较大的tanδ,其tanδ拐点对应的温度低于正常肉,加热初始时与终止时类PSE肉的tanδ分别为0.208,0.106均显著(P<0.05)高于正常肉(0.168；0.097)。与正常肉相比,类PSE肉的蒸煮损失显著(P<0.05)大于正常肉(18.53%Vs23.70%),其熟制肉糜硬度(4553gVs6726g)、弹性(0.79Vs0.87)、粘聚性(0.44Vs0.56)、咀嚼性(1594Vs3395)和回弹力(0.16Vs0.22)较低,两者差异显著(P<0.05)。相关性分析表明原料肉的pH24、L*和蒸煮损失与肉糜的粘弹性和质构显著的相关,类PSE肉的低pH24、低持水力及受热时表现出的低粘弹性可能会导致其熟制肉糜的质构特性缺陷的重要原因。3.类PSE肉与正常肉的肌原纤维溶胀及蛋白功能特性比较研究类PSE肉肌原纤维的肌节长度(1.73μm)大于正常肉(1.64μm),两者差异显著(P<0.05)；使用2%NaCl(含TPP)冲洗时类PSE肉的肌原纤维表现出低的相对膨胀系数(24.35%Vs33.47%)；类PSE肉在2%NaCl,2%NaCl(含TPP)和10mMPP中的蛋白溶解性分别为6.07%、14.90%和62.96%,与正常肉的蛋白溶解性(8.67%、17.21%和74.60%)均存在显著差异(P<0.05)。类PSE肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度(14.83g)低、保水性(73.6%)差,与正常肉相比其硬度降低了31%,保水性降低了9%,差异显著(P<0.05)；类PSE肉肌原纤维蛋白(18.90)和肌浆蛋白(10.49)的乳化能力指数均低于正常肉(23.12、12.79),差异显著(P<0.05)；但是类PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白乳化稳定指数(24.79Vs24.38)、肌浆蛋白的乳化稳定指数(17.00Vs16.96)不存在显著差异(P>0.05)。综上所述,类PSE肉相较于正常肉表现出低的功能特性,对鸡肉深加工肉带来不利影响。
【作者】孙皓；
【导师】徐幸莲；
【作者基本信息】南京农业大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】鸡肉；类PSE；流变；TPA；蛋白溶解性；凝胶；乳化；

【参考文献】
[1]王罡.包商银行基于小微企业金融业务的信息系统建设[D].内蒙古大学,工商管理,2013,硕士.
[2]蒋婷婷.公路部门预算项目绩效评价研究[D].长安大学,会计学,2014,硕士.
[3]吕俊明.冷连轧厚度自动控制系统研究[D].西安建筑科技大学,冶金工程,2004,硕士.
[4]顾庆刚.我国小额贷款公司监管法律问题研究[D].西南政法大学,经济法学（专业学位）,2012,硕士.
[5]王冰.数字电视中间件MHP标准[J].中国数字电视.2005(12)
[6]鲍元兴.健康食品配料——低聚异麦芽糖[J].中国食品工业.1999(02)
[7]张经经.松嫩平原实验黄蒿种群构件表型可塑性研究[D].东北师范大学,生态学,2012,硕士.
[8]王聪.重庆市现代服务业竞争力研究[D].重庆工商大学,产业经济学,2014,硕士.
[9]刘艳东,刘刚.热卷箱设备中中间坯弯曲变形分析[J].一重技术.2006(03)
[10]刘瑞芳,陈嘉垚,马喜平,程建全,曹君慈.基于PWM逆变器供电轴电流问题的交流电机耦合电容的计算与测量[J].电工技术学报,2014,01:60-67.
[11]刘军.现代远程教育模块式教学系统初探[J].江汉石油职工大学学报.1999(02)
[12]李薇.俄罗斯学者M·B·沃罗比约夫的女真史研究[D].黑龙江大学,史学理论及史学史,2013,硕士.
[13]曾鸣,张平,王良,张英杰,张鲲.不确定条件下基于蒙特卡洛模拟的发电投资评估模型[J].电力系统自动化,2015,05:54-60.
[14]王平.发展循环经济促进湖南工业转型升级的研究[D].湖南大学,公共管理,2014,硕士.
[15]夏耀民.小菜蛾对茚虫威抗药性研究[D].华中农业大学,农药学,2014,硕士.
[16]饶华,李建民,孙夕平.利用分形理论预测潜山储层裂缝的分布[J].石油地球物理勘探,2009,01:98-103+118+130+1.
[17]华瑾.腹腔镜手术与开腹手术治疗进展期胃癌近远期疗效的对比性研究[D].第四军医大学,疾病预防与健康促进（专业学位）,2014,硕士.
[18]薛云皎,钱乐秋,花鸣,张天戈,杨珉.一种基于关联挖掘的自适应构件检索方法[J].电子学报,2004,S1:203-206+195.
[19]汪源.新型普查协作机制构建研究[D].吉林大学,行政管理,2014,硕士.
[20]张涛,王小卫,田彦灿,鲁烈琴,刘伟明,雍运动.火成岩速度—深度模型建立方法研究[J].石油地球物理勘探,2015,03:431-435+2.
[21]宁廷会.融合生物信息的智能仿生腿步态分析系统的研究[D].东北大学,模式识别与智能系统,2011,硕士.
[22]殷慧,曹永锋,孙洪.基于多维金字塔表达和AdaBoost的高分辨率SAR图像城区场景分类算法[J].自动化学报,2010,08:1099-1106.
[23]张杰.车床切削颤振机理及试验研究[D].东北大学,机械设计及理论,2011,硕士.
[24]李鸣.七子花种群结构和致危因素研究[D].华东师范大学,生态学,2004,硕士.
[25]张建凯.AZ31镁合金轧制箔材微成形尺寸效应研究[D].哈尔滨工业大学,材料加工工程,2013,硕士.
[26]刘春燕.论冯惟敏杂剧与散曲的思想成就[D].新疆师范大学,中国古代文学,2004,硕士.
[27]闫佳杰.刑事诉讼中证人保护问题研究[D].贵州民族大学,法律,2013,硕士.
[28]李龙凤.当前地方政府反腐制度建设研究[D].云南大学,公共管理,2012,硕士.
[29]肖强.Android图形显示硬件加速和音频系统的研究与移植[D].武汉理工大学,电子与通信工程,2012,硕士.
[30]姚春辉.郑兰公司苯氧威生产系统技术改造方案设计与实施[D].南京理工大学,工业工程,2012,硕士.
[31]欧阳仲健.基于产业集群的浙江专业化产业区竞争优势分析[D].浙江工业大学,2005.
[32]王晓辉.化学教学中“五步导学法”教学模式的构建与实施[D].东北师范大学,教育,2012,硕士.
[33]何强.对英汉互译中三种语义现象的探讨[J].中国校外教育.
[34]周秉利,张群.钢铁企业生产资源优化配置决策支持系统研究[J].冶金自动化,2012,01:13-18.
[35]王威.液晶聚合物/碳纳米管复合薄膜及可反应性液晶嵌段共聚物的光致形变研究[D].复旦大学,材料学,2012,硕士.
[36]刘端阳,徐卫,刘志,王万良.基于PBL的数据结构课程的融合式实验教学[J].实验技术与管理,2014,05:225-229.
[37]仁青纳么.引领佛苯和谐之路的一代宗师[D].西藏大学,中国少数民族史,2014,硕士.
[38]陈超.利用傅里叶变换反演密度界面[J].石油地球物理勘探,1987,06:693-698+713.
[39]李冬雪.异种冻干骨及其复合PRF修复钛螺纹钉周围骨缺损的实验研究[D].河北医科大学,口腔临床医学（专业学位）,2014,硕士.
[40]敖清扬.幽默干预对大学新生幸福感的影响研究[D].南昌大学,应用心理学,2014,硕士.
[41]岳芩.美国创业教育教师研究[D].西北师范大学,高等教育学,2013,硕士.
[42]方浩.基于DSP的无刷直流电机转矩脉动抑制及其控制方法的研究[D].浙江工业大学,2012.
[43]孙何青.改进的迭代学习控制算法及其在列车运行控制应用中的几类问题研究[D].北京交通大学,2014.
[44]赵瑜杰.智能变电站定值诊断方案及软件设计[D].西南交通大学,电力系统及其自动化,2014,硕士.
[45]汪浩.IC磷复肥公司发展战略研究[D].云南财经大学,工商管理（专业学位）,2014,硕士.
[46]吴鸿谊.急性冠脉综合征患者的血小板功能评价及氯吡格雷疗效的基因学研究[D].复旦大学,心血管内科学,2012,博士.
[47]李振强.利率市场化背景下我国商业银行贷款定价研究[D].山东财经大学,金融学,2014,硕士.
[48]张倩怡.CTLA4基因CT60 A/G单核苷酸多态性与Graves病的相关性研究[D].吉林大学,生物化学与分子生物学,2013,硕士.
[49]卜鑫.交通荷载下软土路基的动力响应分析[D].浙江大学,2006.
[50]宋兴.基于WebGIS的实时雨水情信息系统设计与实现[D].西安科技大学,地图制图学与地理信息工程,2013,硕士.