【摘要】复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白，对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中，微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响，因此如何有效控制环境因素，实现对发酵过程的合理控制，保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和 […]

【摘要】肉品的品质指标主要包括颜色、多汁性、嫩度和风味等等,其中肉的嫩度是评价肉的食用品质的一个重要指标,也是消费者特别重视的感官特征。动物屠宰后,氧气供应和血液循环终止,机体内会发生一系列的变化。例如能量代谢的变化、肌肉尸僵的与解僵。而宰后早期的生化变化会对肉色、持水力和嫩度等产生极大影响,进而影响肉品质的形成。同时,由于肌纤维中骨架蛋白的水解是嫩化发生的决定性因素,宰后肌肉中蛋白质水解酶的变化 […]

【摘要】肌肉蛋白的功能特性主要包括蛋白提取度、凝胶和乳化特性。在一定的条件下肌肉中的功能性蛋白溶解并与水、油以及蛋白本身发生相互作用发挥其功能作用。蛋白的提取量及其凝胶和乳化能力是影响产品口感和出品率的主要因素。鸡肉类PSE肉具有亮度值高、保水性下降等特点,其功能特性可能相应的发生了改变。本研究以L*、pH24作为鉴别正常肉和类PSE肉的标准,按类PSE肉：L*>53,pH24<5.7 […]

【摘要】弓形虫病是由刚地弓形虫引起的寄生于人和动物体内引起的人畜共患病,在世界范围内广泛流行。给畜牧业带来经济损失的同时,也危害着人类的健康。因而,对畜禽的弓形虫检测和环境内弓形虫卵囊的污染情况调查具有重要的公共卫生学意义。本研究,主要从以下三个方面对弓形虫的感染情况进行了调查。2012年4月至2013年4月,分四个季节,采自江苏阜宁地区的362份散养鸡群血清,用ELISA法检测血清内的循环抗原和 […]

【摘要】植物固醇是一群天然植物化合物,位于细胞膜。它可以用来降低饮食中胆固醇的摄取。用不饱和脂肪酸来控制植物固醇的酯化不仅可以降低胆固醇及甘油三酯的含量,而且也对心血管大有裨益。因此,本研究旨在评估摄入植物固醇对肉鸡生理及其胆固醇代谢作用的影响。我们将112只肉鸡随机分成七组,饲养45天：第一组(对照组)正常饲料喂养；第二组用多羟基植物固醇喂养(Castastesrone)(15,20及25g/k […]