【摘要】凝胶是植物蛋白最重要的性质之一,本文研究了不同环境因素对大豆蛋白凝胶特性的影响,并通过控制温度和时间(90℃-30min和70℃-24h)调控大豆蛋白形成不同性质的聚集体,系统研究了大豆蛋白聚集体的性质及聚集体性质对其凝胶流变特性和热稳定性的影响。采用小变形振荡(动态)流变测试研究不同环境因素下大豆分离蛋白(SPI)凝胶网络结构形成。结果表明：在加热阶段,储能模量(G’)和耗能模量(G”) […]