【摘要】食盐是凝胶类肉制品加工中必不可少的辅料。食盐具有重要的加工作用,可以将肌球蛋白、肌动球蛋白等从肌纤维结构中提取出,加热时这些蛋白能形成三维凝胶网络结构,从而赋予产品独特的质地和口感。人体对NaCl的需要量极低,过多摄入NaCl会引起高血压、冠心病,而且与胃癌的发病也有关系,现在降低食盐添加量的主要途径是以其他盐部分替代。然而只有加入足够数量的食盐使肌原纤维蛋白溶解后,肉糜加热才能形成凝胶。 […]

【摘要】成熟可以有效改善肉的食用品质,研究证实成熟与肉中蛋白水解酶类密切相关,且钙激活酶在这个过程中起着重要的作用,有关钙激活酶的研究主要集中在畜肉方面,而有关鸡肉钙激活酶在肉成熟中的作用研究国内外鲜有报道。鸡肉成熟时间比畜肉时间短,且钙激活酶的种类与性质也各不相同,因此研究钙激活酶的性质及其对鸡肉成熟的影响有重要意义。本实验旨在借助蛋白质电泳和印迹、离子交换层析、疏水层析等手段,系统地研究成熟过 […]

【摘要】食盐腌制是最古老的肉品保藏方法之一,腌制具有抑菌和杀菌的作用,可以使食物具有独特的风味。然而古老的腌制方法腌制速度较慢、腌制周期较长,腌制品也因含盐量较高容易增加心脑血管类疾病的发病率,因此缩短腌制生产周期,开发低盐肉制品对于企业生产效率和效益的提高有着重要的意义,然而低盐肉制品的生产常常会有安全问题和贮藏问题,所以寻找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。超高压处理具有抑制微生物生长的作用且超高 […]