【摘要】肌肉蛋白的功能特性主要包括蛋白提取度、凝胶和乳化特性。在一定的条件下肌肉中的功能性蛋白溶解并与水、油以及蛋白本身发生相互作用发挥其功能作用。蛋白的提取量及其凝胶和乳化能力是影响产品口感和出品率的主要因素。鸡肉类PSE肉具有亮度值高、保水性下降等特点,其功能特性可能相应的发生了改变。本研究以L*、pH24作为鉴别正常肉和类PSE肉的标准,按类PSE肉：L*>53,pH24<5.7 […]