【摘要】复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白，对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中，微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响，因此如何有效控制环境因素，实现对发酵过程的合理控制，保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和 […]

【摘要】发酵香肠是一种具有悠久历史的发酵肉制品,距今已有两千多年的历史。它起源于古埃及,后来受到欧洲地中海地区居民的喜爱并被广泛食用。最早人们制作发酵香肠是因为其具有良好的可贮性,随着加工技术的发展,发酵香肠最终发展成为一种极具特色的发酵肉制品。特别是近几十年来,发酵香肠科研与加工得到了快速的发展。目前,欧美各国已研发出多种商业用肉类发酵剂,用于规模化生产高质量发酵香肠产品。由于饮食文化的差异,我 […]

【摘要】本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(LactobacillusplantarumM616)对面团pH、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团pH和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的 […]

【摘要】传统乳品厂生产乳制品中,在加工、贮藏、食用过程中,易受微生物污染,为了防止乳品腐败变质,市售乳品均采用防腐剂抑制微生物的增殖.本文通过比较2株产黏乳酸球菌的发酵特性,研究乳品保鲜方法,提升乳品产品风味.以下对此做具体分析. 【作者】尹春花；曲立春；殷丽霞；朱二勇； 【机构】黑龙江工业学院环境工程系； 【关键词】发酵特性；乳酸球菌；乳品；研究； 【参考文献】 [1]陈燕.WSN巡航覆盖最小移 […]