乳酸菌对牛肉鸡肉混合肉糜发酵特性的影响研究

【摘要】复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白，对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中，微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响，因此如何有效控制环境因素，实现对发酵过程的合理控制，保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和发酵温度对混合肉糜发酵过程中发酵特性的影响，为科学控制发酵过程提供理论依据。本文主要研究内容包括：(1)植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵性能试验及香辛料对两株菌生长和产酸能力的影响研究；(2)食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和发酵温度对混合肉糜发酵过程中理化性质（pH、亚硝酸盐含量、游离氨基酸含量、蛋白质降解）、质构特性（内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性）和菌相变化（乳酸菌数量、细菌总数）的影响研究；(3)通过响应曲面法得到混合肉糜发酵工艺条件的回归方程和微生物预测模型，优化发酵条件，并探讨发酵条件对发酵过程中微生物的影响。以期为复合型发酵肉制品的开发提供理论依据和借鉴参考。
【作者】王亚男；
【导师】周亚军；
【作者基本信息】吉林大学，食品科学与工程，2014，硕士
【关键词】乳酸菌；牛肉；鸡肉；混合肉糜；发酵特性；

【参考文献】
[1]钱敏.中国网上证券交易模式的探讨[D].华东师范大学,情报学,2002,硕士.
[2]蔡小燕.An Investigation into Bilingual Education in China’s Tertiary Institutions[D].浙江大学,外国语言学及应用语言学,2004,硕士.
[3]高丽.真空断路器永磁机构设计和中压开关智能化[D].华北电力大学（北京）,电力系统及其自动化,2004,硕士.
[4]石尉涛.基于XML的工艺信息建模和交换技术研究[D].西北工业大学,机械制造及其自动化,2004,硕士.
[5]杨俊秋.电动汽车充放电容量预测及控制策略的优化研究[D].北京交通大学,2012.
[6]仇雷雷.知识转移视角下产学研协同创新的路径与模式研究[D].江苏科技大学,工业工程,2014,硕士.
[7]RobertB.Rice,SamuelJ.Allen,O.JamesGant,Jr.RobertN.Hodgson,DonE.Larson,J.PatLindsey,JamesR.Patch,ThomasR.LaFehr,G.R.Pickett,Wm.A.Schneider,J.EdwardWhite,JamesC.Roberts,范维尚.975-1980年勘探地球物理学的发展[J].石油地球物理勘探,1981,06:75-90.
[8]张玉博.中国东北地区壳囊孢属真菌的分类研究[D].北京林业大学,森林保护学,2013,硕士.
[9]袁同发.浅析益昌平整机组延伸率计算机控制系统[J].冶金自动化,1992,05:23-26+59.
[10]张彩云.鲁米诺化学发光的理论研究[D].山西师范大学,药物分析,2013,硕士.
[11]艾琳（JuseleneOliveiraCenteio）.武汉市幼儿园教师对特殊儿童融合教育的态度研究[D].华中师范大学,特殊教育,2014,硕士.
[12]陈牧.高职学生跨文化交际能力培养研究[D].吉林大学,外国语言学及应用语言学,2013,硕士.
[13]李梅文.爱奇艺会员系统的设计与实现[D].北京交通大学,2013.
[14]郑翔.矮塔斜拉桥的施工控制方法与实践[D].西南交通大学,建筑与土木工程,2014,硕士.
[15]李涵.政治营销分析与2012年美国总统大选[D].外交学院,英语语言文学,2014,硕士.
[16]李鑫.创伤理论下《追风筝的人》主题研究[D].中国矿业大学,外国语言文学,2014,硕士.
[17]李柳.溪口汞矿地区汞环境污染现状及风险评价研究[D].重庆大学,环境科学与工程,2014,硕士.
[18]陈航燕.基于碳纳米管的流体器件设计[D].华东师范大学,2011.
[19]刘艳秋.基于双相介质的流体识别因子构建及应用[D].吉林大学,地球探测与信息技术,2014,硕士.
[20]龚慧敏.多相催化剂上环己烷/分子氧反应制备KA油和己二酸研究[D].湖南大学,化学工程与技术,2012,硕士.
[21]张栋.基于功率匹配的挖掘机节能控制技术的研究[D].吉林大学,2005.
[22]江国栋,常青,杨福福,胡晓允,唐和清.超声辅助合成磁性四氧化三铁/氧化石墨烯复合物及其在染料去除中的应用（英文）[J].ChineseJournalofChemicalEngineering,2015,03:510-515.
[23]蒋晓英.机床专用夹具参数化虚拟装配技术研究[D].浙江工业大学,2008.
[24]郭航忠.水垫塘底板稳定性判别标准研究[D].天津大学,水利水电工程,2004,硕士.
[25]罗启贤.牙周膜牵张与牙槽骨牵张牙移动动物实验及牙周膜牵张牙移动临床效果Meta分析[D].广州医科大学,外科学,2014,硕士.
[26]张弘.基于膜计算的算术运算系统研究[D].重庆大学,计算机应用技术,2014,硕士.
[27]崔英超.内圣、外王之间——论南宋贤相陈俊卿的理学政治人格[J].历史教学(下半月刊),2014,06:40-47+59.
[28]付文欢.基于RBF神经网络多模型的青霉素浓度预报方法研究[D].东北大学,控制理论与控制工程,2010,硕士.
[29]王广军.基于运动捕捉数据的交互式智能控制与虚拟仿真[D].安庆师范学院,应用数学,2013,硕士.
[30]岳德贵.移动互联网时代STQ公司的营销策略研究[D].电子科技大学,工商管理（专业学位）,2012,硕士.
[31]瞿世伟.东乡语语音声学研究[D].西北民族大学,语言学及应用语言学,2012,硕士.
[32]王宇,张燕飞.卷烟生产过程关键环节(要素)管控体系的构建和实践[J].安徽农业科学,2014,34:12302-12303+12306.
[33]杨永新.运用股指期货投资推动我国保险业务发展和产品创新的问题研究[D].上海交通大学,工商管理,2013,硕士.
[34]王涛.湖南省城镇居民体育消费现状及影响因素的研究[D].湖南科技大学,体育教育训练学,2013,硕士.
[35]刘晓明.基于生命周期评价的建筑碳减排对策研究[D].河北工程大学,技术经济及管理,2012,硕士.
[36]陈强.富硼硼氢化物的结构及稳定性研究[D].山西大学,2012.
[37]郑素芳.江西省公共就业服务业的发展研究[D].南昌大学,产业经济学,2012,硕士.
[38]李琳.高校红色文化建设探究[D].湖南师范大学,思想政治教育,2013,硕士.
[39]张帆.高管权力、内部控制与会计稳健性[D].北京交通大学,2015.
[40]杨安.基于通用多核处理器的Openflow规则转发与控制机制[D].国防科学技术大学,软件工程,2012,硕士.
[41]丁晨.中、重度脂肪肝大鼠行自体原位肝移植术对脂质代谢影响的实验研究[D].福建医科大学,外科学,2014,硕士.
[42]王刚.对青龙县7所农村中小学学校体育开展现状调查及分析[D].河北师范大学,学科教学,2014,硕士.
[43]陈社通.农户合村并居意愿研究[D].西北农林科技大学,农业推广,2012,硕士.
[44]李志鹏.包装常用条码计算机生成系统的设计[D].西安理工大学,包装工程,2004,硕士.
[45]徐同强.汽车电动助力转向系统控制器试验研究[D].重庆大学,车辆工程,2014,硕士.
[46]程吉.基于硒唑的1,3,4-噻二唑衍生物的合成及其体外抗癌活性[D].天津理工大学,药物化学,2013,硕士.
[47]郭永辉.生态产业链治理模式研究[J].科技进步与对策.
[48]刘静.黑桑抗氧化成分的分离纯化及活性研究[D].西南大学,遗传学,2014,硕士.
[49]翟之平,王春光.叶片式抛送装置气流流场数值模拟与优化[J].农业机械学报.2008(06)
[50]张艳.2006年人教版高中《物理》教材实施之探究[D].河北师范大学,学科教学,2013,硕士.