【摘要】鹿肉是一种营养价值高具有药用价值的肉食品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇含量低等特点。同时，低脂肪含量给鹿肉制品带来了风味特性不足的特点。香肠以其易运输、易保存等特点使其成为鹿肉生产的最好载体。国内外常用的方法是在香肠生产中加入20%左右的猪肉脂肪以提高香肠的风味。虽然这种方法使鹿肉香肠在感官方面更利于消费者接受，但脂肪的加入也带来负面影响，如何保证鹿肉香肠感官特性的同时又提高其营养 […]

【摘要】发酵香肠是一种具有悠久历史的发酵肉制品,距今已有两千多年的历史。它起源于古埃及,后来受到欧洲地中海地区居民的喜爱并被广泛食用。最早人们制作发酵香肠是因为其具有良好的可贮性,随着加工技术的发展,发酵香肠最终发展成为一种极具特色的发酵肉制品。特别是近几十年来,发酵香肠科研与加工得到了快速的发展。目前,欧美各国已研发出多种商业用肉类发酵剂,用于规模化生产高质量发酵香肠产品。由于饮食文化的差异,我 […]