【摘要】复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白，对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中，微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响，因此如何有效控制环境因素，实现对发酵过程的合理控制，保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和 […]