【摘要】高级醇是黄酒发酵的主要代谢产物,是黄酒中的香味物质。适量的高级醇能增加黄酒的协调性,但是过量会给酒带来杂味且容易让人“上头”。因此,控制黄酒中高级醇的含量对于黄酒行业未来的发展十分有必要。黄酒中的尿素少部分是由原料直接带入外,其余大部分来源于酵母代谢过程中由精氨酸酶分解L-精氨酸产生的。尿素在加热、加酸、加碱的条件下会发生缓慢水解,但水解的量非常少。由于绝大多数的尿素会在煎酒过程中与乙醇发 […]

【摘要】发酵香肠是一种具有悠久历史的发酵肉制品,距今已有两千多年的历史。它起源于古埃及,后来受到欧洲地中海地区居民的喜爱并被广泛食用。最早人们制作发酵香肠是因为其具有良好的可贮性,随着加工技术的发展,发酵香肠最终发展成为一种极具特色的发酵肉制品。特别是近几十年来,发酵香肠科研与加工得到了快速的发展。目前,欧美各国已研发出多种商业用肉类发酵剂,用于规模化生产高质量发酵香肠产品。由于饮食文化的差异,我 […]

【摘要】乳酸菌种质的性能直接关系到酸乳质量的好坏。在菌种保存与传代过程中,会发生菌种污染和变异退化等问题,及时进行菌种鉴定、复壮和优良菌种筛选对酸乳发酵剂和酸乳生产具有重要意义。本研究对本单位乳品厂1990-2006年间保存的3份乳酸菌菌种样本进行分离鉴定,获得7株乳酸菌,对其酸乳发酵性能、抗菌肽产生及生物学特性等进行了研究,主要结果如下：(1)乳酸菌的分离鉴定：将3份乳酸菌样本接种MRS琼脂平板 […]