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乳酸菌对牛肉鸡肉混合肉糜发酵特性的影响研究 03月22日

【摘要】复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白,对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中,微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响,因此如何有效控制环境因素,实现对发酵过程的合理控制,保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料,植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂,研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和 […]

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固态牛肉发酵特性研究 10月15日

【摘要】本文是吉林省科技发展计划项目科技支撑计划现代农业重点项目:新型果蔬复合发酵牛肉制品加工关键技术研究的一部分。肉牛产业是我国农业中的重要产业,随着人民生活水平不断提高,对牛肉的需求量也不断增长,牛肉市场逐步扩大。在产品上,中国大多数牛肉是低档牛肉和常温牛肉,高档肉和再分割小包装肉较少。因此,备受国内外研究者普遍关注的营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的发酵牛肉制品的研发迫在眉睫。本文以块状牛 […]

牛肉干制品中杂环胺的形成与控制研究 08月19日

【摘要】牛肉干制品耐贮存、高蛋白、低脂肪、营养丰富,是我国特有的牛肉加工食品,然而,其特殊的加工方式容易导致杂环胺的形成。杂环胺是蛋白质含量丰富的肉类在高温处理过程中形成的物质,具有致癌致突变性。目前还未见关于牛肉干制品中杂环胺的相关研究报道。本试验以牛肉半腱肌为试验材料,优化了牛肉干制品中杂环胺的前处理方法并测定了牛肉干制品中杂环胺含量;探讨了煮制、烘烤、油炸和微波的加工方式对牛肉中杂环胺形成的 […]

年龄和肌内脂肪沉积对牛肉嫩度的影响 08月19日

【摘要】年龄和肌内脂肪含量与牛肉的嫩度密切相关,是影响牛肉嫩度和感官特性的重要因素。肌内脂肪沉积使牛肉切面呈大理石样花纹,赋予了牛肉独特的风味,还改善了牛肉的多汁性,感觉到牛肉变嫩了。但学术界对此争论不已,究其原因是脂肪沉积对牛肉嫩度改善缺乏理论支持。本试验以秦川公牛背最长肌(西冷)为研究对象,探讨年龄、脂肪含量对牛肉嫩度及感官特性的影响,并深入分析牛肉肌纤维直径、肌束膜厚度、肌束膜微观结构、胶原 […]