【摘要】常用煎炸油主要以棕榈油和氢化植物油为主。棕榈油饱和脂肪酸含量高,食用饱和脂肪酸含量过高的食品容易引起肥胖和冠心病等；另一方面油脂在氢化加工过程中产生的反式脂肪酸同样威胁着人们健康。近年来,健康煎炸用油引起了广泛关注,煎炸油脂必需具有较好的稳定性。油脂最终变成食品中的重要组成部分,因此,对于煎炸过程中油脂品质的变化的检测至关重要。油脂的检测主要以粘度、色泽、酸价、碘值、极性化合物、聚合物等理 […]

【摘要】本文针对速冻马铃薯薯条加工中的成品品质问题,探究了漂烫、预油炸两个主要工艺。首先,测定了原料薯的理化成分；其次,以夏波蒂为原料,以提高速冻马铃薯条的色泽、质地指标为目的,采用方差分析、相关性分析方法,探讨了淀粉糊化度、漂烫水糖度、漂烫、预油炸工艺对薯条品质的影响,并在此基础上优化了速冻马铃薯薯条的加工工艺；最后,采用回归分析方法,探索了用仪器测定手段来预测薯条感官品质的可行性。1.通过对漂 […]

【摘要】新鲜度对对虾等水产品的食用品质、安全有着巨大影响,新鲜度的高低在很大程度上决定了水产品的食用价值。对虾新鲜度判定对水产品食用安全、运输贮藏及生产加工有着重要意义。客观、准确评价水产品新鲜度和货架期已成为水产品安全生产、销售过程中需要解决的问题。鉴于此,本研究拟以具有较高经济价值的凡纳对虾为对象,结合传统的感官评价、化学评价、物理评价和微生物评价等方法,对4℃冷藏条件下凡纳对虾的品质变化研究 […]