【摘要】复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白，对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中，微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响，因此如何有效控制环境因素，实现对发酵过程的合理控制，保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和 […]

【摘要】发酵香肠是一种具有悠久历史的发酵肉制品,距今已有两千多年的历史。它起源于古埃及,后来受到欧洲地中海地区居民的喜爱并被广泛食用。最早人们制作发酵香肠是因为其具有良好的可贮性,随着加工技术的发展,发酵香肠最终发展成为一种极具特色的发酵肉制品。特别是近几十年来,发酵香肠科研与加工得到了快速的发展。目前,欧美各国已研发出多种商业用肉类发酵剂,用于规模化生产高质量发酵香肠产品。由于饮食文化的差异,我 […]