【摘要】复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白，对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中，微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响，因此如何有效控制环境因素，实现对发酵过程的合理控制，保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和 […]

【摘要】乳酸菌是最重要的工业发酵菌株之一。经过乳酸菌的发酵作用,蛋白质被水解为氨基酸和短肽,更易被人体吸收利用,从而大大提升了乳制品的营养价值。同时,乳酸菌有诸多生理功能,包括改善胃肠道功能、抗肿瘤、增强机体免疫力、降低胆固醇、维持泌尿系统菌群平衡等作用。由于乳酸菌有诸多优点,乳酸菌发酵技术已广泛应用于食品、医药、生物等领域。因此,对乳酸菌进行分子水平的研究,已经成为国内外学者热衷的研究课题。乳酸 […]

【摘要】共轭亚油酸(CLA),由于其具有抑制肿瘤、降脂、降胆固醇等促进健康的潜在生理功能,受到国内外学者的广泛关注。生产富含CLA的发酵制品,或者制得CLA作为食品添加剂加入食品中,成为食品工业发展的热点。本实验以菌株筛选、人工诱变处理得到高产菌株,及亚油酸异构酶的分离纯化为主要线索,所得实验结果如下：从市购泡菜中筛得能转化生成CLA的菌株,其中以菌株Ips929转化量最大。经紫外波长扫描和Ag+ […]

【摘要】酱油酿造工艺主要分为低盐固态与高盐稀态酿造,目前不同厂家对酱油发酵过程中的温度、盐水浓度、生产周期等工艺参数控制不同,产品差异也很大。如果能以用适当的函数模型建立酱油各理化指标与发酵条件之间的关系,将对指导生产有很重要的意义。本文主要研究了低盐固态和高盐稀态两种工艺条件下酱油理化指标随时间变化的规律,并在此基础上初步探索发酵终点氨态氮等指标与发酵温度和盐水浓度关系的拟合曲线；利用顶空固相微 […]

【摘要】江苏地区稻秸资源丰富,但大部分未能开发利用,常被废弃或以焚烧处理,引发严重的环境污染。同时江苏地区草食畜牧业发展迅速,粗饲料短缺较为严重。将稻秸饲料化利用是缓解该地区环境污染和粗饲料短缺问题的有效途径。但因消化率低、适口性差以及营养成分含量低等因素限制了稻秸的饲料化利用。青贮是改善稻秸饲用品质的有效途径。本试验(1)选取江苏地区优质水稻品种南粳46、南粳5055、盐稻830及镇稻10号的秸 […]