【摘要】水分、淀粉和蛋白质作为粳米中的最重要的三种组分,其特性变化对粳米的食用性能有很大影响,探索不同粳米品种的理化特性与食用性能的关系,对于中国传统米饭及米制食品品质的评价、控制具有重要意义。本试验以10种粳米为研究对象,通过对粳米浸泡和蒸煮过程中水分迁移变化、粳米淀粉特性和RVA糊化特性、粳米清蛋白和球蛋白及质构特性的相关因素研究,对粳米米饭的食用性能进行评价；并对淀粉特性与其糊化特性的相关性 […]

【摘要】近年来糯质小麦品种因其极低的直链淀粉含量而成为小麦淀粉品质改良的重要研究对象。1995年日本首次选育出糯小麦品种,并且其制作的乌冬面口感品质极佳。研究认为,直链淀粉含量与面粉品质特性成负相关,低直链淀粉小麦在品质特性,特别是糊化特性上表现优良,其更易糊化,抗老化特性更强。糯小麦在淀粉含量和淀粉粒粒度分布上与普通小麦有显著的差异,这是决定糯小麦淀粉品质的主要因素。不同粒度大小分布的小麦淀粉有 […]

【摘要】本课题将不同类型的盐,包括卤素阴离子类盐(氟化钠、氯化钠、溴化钠、碘化钠)、其它阴离子类盐(硫酸钾、氯化钾、硝酸钾、硫氰酸钾)和不同阳离子类盐(氯化钾、氯化钠、氯化锂)添加到马铃薯淀粉、玉米淀粉及蜡质玉米淀粉中,结合霍夫迈斯特序列中离子的排列顺序研究了这九种盐对淀粉糊化(膨胀度、溶解度、粒度大小分布、糊化过程中微观结构和糊化温度曲线(DSC))及老化(透明度、凝沉性、冻融稳定性、质构特性、 […]