【摘要】水分、淀粉和蛋白质作为粳米中的最重要的三种组分,其特性变化对粳米的食用性能有很大影响,探索不同粳米品种的理化特性与食用性能的关系,对于中国传统米饭及米制食品品质的评价、控制具有重要意义。本试验以10种粳米为研究对象,通过对粳米浸泡和蒸煮过程中水分迁移变化、粳米淀粉特性和RVA糊化特性、粳米清蛋白和球蛋白及质构特性的相关因素研究,对粳米米饭的食用性能进行评价；并对淀粉特性与其糊化特性的相关性 […]