【摘要】近年来糯质小麦品种因其极低的直链淀粉含量而成为小麦淀粉品质改良的重要研究对象。1995年日本首次选育出糯小麦品种,并且其制作的乌冬面口感品质极佳。研究认为,直链淀粉含量与面粉品质特性成负相关,低直链淀粉小麦在品质特性,特别是糊化特性上表现优良,其更易糊化,抗老化特性更强。糯小麦在淀粉含量和淀粉粒粒度分布上与普通小麦有显著的差异,这是决定糯小麦淀粉品质的主要因素。不同粒度大小分布的小麦淀粉有 […]