盐对淀粉糊化及老化特性的影响

【摘要】本课题将不同类型的盐,包括卤素阴离子类盐(氟化钠、氯化钠、溴化钠、碘化钠)、其它阴离子类盐(硫酸钾、氯化钾、硝酸钾、硫氰酸钾)和不同阳离子类盐(氯化钾、氯化钠、氯化锂)添加到马铃薯淀粉、玉米淀粉及蜡质玉米淀粉中,结合霍夫迈斯特序列中离子的排列顺序研究了这九种盐对淀粉糊化(膨胀度、溶解度、粒度大小分布、糊化过程中微观结构和糊化温度曲线(DSC))及老化(透明度、凝沉性、冻融稳定性、质构特性、流变特性)特性的影响。具体的研究内容如下：(1)研究了不同类型的盐对马铃薯淀粉、玉米淀粉及蜡质玉米淀粉颗粒溶解度、膨胀度、粒度大小分布、颗粒形态及糊化温度曲线(DSC)的影响。结果表明,离子的加入使淀粉颗粒的溶解度、膨胀度、粒度大小分布、颗粒形态和糊化温度曲线(DSC)均有了显著的改变(P<0.05)。盐析离子抑制了淀粉颗粒的膨胀,显著降低了淀粉的溶解度、膨胀度以及颗粒大小,延迟了淀粉糊化温度,增加了糊化时所需的能量；盐溶离子促进了淀粉颗粒的膨胀,显著提高了淀粉的溶解度、膨胀度以及颗粒大小,促进了淀粉的糊化,降低了糊化时的所需的能量。三种淀粉易糊化程度从高到低为：马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉。(2)三种淀粉糊的透明度均随盐析离子的加入而降低,随盐溶离子的加入而增加,具有显著性变化(P<0.05),并随储藏时间的延长而逐渐降低。三种淀粉糊的透光率随其性质不同,呈现出马铃薯淀粉糊透光率最高,蜡质玉米淀粉糊透光率次之,而玉米淀粉糊的透光率最低的趋势。(3)三种淀粉糊的凝沉性和冻融稳定性均与淀粉的老化程度相关,盐析离子促进淀粉老化,析水率高于原淀粉；而盐溶离子抑制淀粉老化,析水率低于原淀粉。三种淀粉抗老化性从高到低为：蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉。(4)不同盐类对马铃薯淀粉糊的质构特性有不同的影响。结果表明,盐析离子显著地(P<0.05)增大了马铃薯淀粉糊的硬度、胶粘性和咀嚼性；而盐溶离子则呈降低趋势。穿刺性能的测定结果与硬度的测定结果相一致。(5)选用了流变仪研究不同盐对马铃薯淀粉流变学特性的影响。动态流变中盐离子的加入并不影响淀粉体系G’和G”的变化趋势。盐析离子使马铃薯淀粉的Gm’(PeakG’)和Gm”(PeakG”)有所上升；而盐溶离子则降低了体系的3m’(PeakG’)(PeakG”)。(6)静态流变中的幂律方程τ=kγn对样品剪切曲线有较高的拟合度(R2>0.9863)；且n<1,说明样品具有假塑性。盐析离子使其剪切应力增加,滞后环面积减小而盐溶离子则降低其剪切应力,滞后环面积增大。(7)所有的样品(马铃薯淀粉糊)体系都存在剪切稀化现象,由表观黏度-剪切速率曲线可以分析得出,且在同一剪切速率下,盐析离子增大体系的表观粘度而盐溶离子降低体系的表观粘度。
【作者】周虹先；
【导师】杨宏；
【作者基本信息】华中农业大学，农产品加工及贮藏工程，2014，硕士
【关键词】淀粉；盐；霍夫麦斯特序列；糊化特性；老化特性；

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