【摘要】高级醇是黄酒发酵的主要代谢产物,是黄酒中的香味物质。适量的高级醇能增加黄酒的协调性,但是过量会给酒带来杂味且容易让人“上头”。因此,控制黄酒中高级醇的含量对于黄酒行业未来的发展十分有必要。黄酒中的尿素少部分是由原料直接带入外,其余大部分来源于酵母代谢过程中由精氨酸酶分解L-精氨酸产生的。尿素在加热、加酸、加碱的条件下会发生缓慢水解,但水解的量非常少。由于绝大多数的尿素会在煎酒过程中与乙醇发 […]

【摘要】本文对黄酒质量安全的主要风险因子,包括氨基甲酸乙酯、农药残留、塑化剂等进行了分析,并对未来研究方向做了展望,旨对我国黄酒质量安全风险因子的预警,并为黄酒中有害物质的控制研究提供技术理论支撑。 【作者】许丹丹；林海娃；焦新萍；曾金红；宋海燕；郑云峰；曾红燕；李丹； 【机构】绍兴市食品药品检验中心；绍兴市质量技术监督检测院； 【关键词】黄酒；质量安全；风险因子；有害物质； 【参考文献】 [1] […]

【摘要】中国黄酒是世界三大最古老的酿造酒之一，也是中国最古老的传统酒种和最有文化内涵的酒种。随着酿造工艺的不断改善，逐渐形成了温醇的口味、较低的酒精度、丰富的营养、温和的酒性等特征，深受消费者喜爱。近年来，随着我国对外贸易的快速发展，中国黄酒企业也积极开拓国外市场，促进经济效益的提升。在市场竞争日趋激烈和全球化分工逐步深入的背景下，一国特定产业的国际竞争力体现在以价值增值链为纽带的比较利益获得的过 […]

【摘要】黄酒是我国特有的传统酒种，其发酵过程目前仍主要靠人工控制来实现，造成批次质量的稳定性较差。随着产能及质量需求的提升，迫切需要具有高鲁棒性的控制系统来实现其过程自动化，而构建准确描述发酵过程特性的数学模型是建立自动控制系统的基础，黄酒发酵过程是典型半固半液发酵，其发酵系统极其复杂，且缺乏足够的发酵动力学数据，目前鲜有研究涉及黄酒发酵过程的建模。本文以黄酒酿造过程为研究对象，首先通过生物实验确 […]

【摘要】目前，我国黄酒的年产量约150万吨，发展非常迅速，与此同时，黄酒产业也存在污染及能耗大，装备水平及自动化程度不高等发展“瓶颈”。亟需进行系统深入的研究，提升黄酒生产过程的技术及装备水平，实现黄酒产业现代化，使黄酒产业在保持传统特色的基础上走上可持续发展的道路。在黄酒酿造过程中，蒸煮操作是污染物排放及能源消耗最大的工序，包括大米的浸泡和蒸饭两个操作步骤。浸泡操作每年产生90万吨高浓有机废水， […]