【摘要】肉味风味基料因为可以模仿食品的香气和香味,可以满足一些素食主义者对肉味风味的需求,因此国内国外都对肉味风味基料进行了大量的研究,国外研究始于19世纪60年代,我国开始较晚,19世纪80年代开始研究。肉味风味基料方便、成本低、稳定性好和香气浓郁逼真,在食品行业被广泛使用,它被用于方便面调料、肉制品和调味品等领域中。目前不论国内还是国外,都还没有研制出香味保留时间长且风味逼真的肉味风味基料,研 […]

【摘要】本课题以扇贝加工副产物为原料，通过对原料预处理工艺、酶解工艺、脱腥脱苦工艺和美拉德反应的研究制备海鲜风味良好的酶解物，并以此为原料，通过合理的配方开发出一款质量稳定、营养丰富的新型海鲜调味汁，为扇贝加工副产物的高值利用提供技术支持。1.扇贝加工副产物预处理技术研究：通过对高温蒸煮、水浴加热和微波加热三种处理方法后扇贝加工副产物的水解度的比较，得出最佳预处理方法为：115℃高压蒸煮25min […]

【摘要】燕窝具有促进细胞生长、抑制凝血反应、抗流感病毒、提高骨骼强度以及清除自由基等多种营养功效。目前对于燕窝的研究主要集中于整体营养成分分析及真假鉴别等，而对其主要活性成分唾液酸糖蛋白（Sialoglycoprotein，SGP）的研究相对缺乏。因此，本论文以马来西亚官燕龙牙盏为实验材料，从SGP的纯化鉴定、消化吸收以及抗炎症活性三大方面展开深入的研究，所得主要结论如下：首先对燕窝水浸提物（EB […]

【摘要】卷烟的感官感受主要包括嗅觉和味觉两方面，二者互相影响，共同决定了卷烟产品的整体可接受性。多年来研究人员对卷烟的香味进行了大量研究，但对卷烟的味觉研究较少。随着卷烟产品竞争越来越激烈，卷烟的味觉调控受到了烟草公司和烟草研究人员的重视，烤烟与其他类型的烟草（白肋烟和香料烟）相比具有典型的略酸的甜香风格，我国市场上的卷烟产品以烤烟为主，因此对烤烟的味觉进行详细研究有助于烟草研究人员更好的理解和调 […]

【摘要】乳清蛋白不仅具有良好的营养特性和功能特性,而且美拉德反应产物具有较好的抗氧化功能,近年来大量研究表明乳清蛋白的美拉德反应产物具有较好的抗氧化功能,与合成抗氧化剂相比,具有使用安全的特点,因而在食品应用中受到广泛的关注。但是,目前关于美拉德反应体系的研究中,多集中于蛋白质与还原糖的反应模式,而关于蛋白质水解物与还原糖体系的美拉德反应研究却很少。本试验以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发 […]