扇贝加工副产物制备海鲜调味汁的工艺研究

【摘要】本课题以扇贝加工副产物为原料，通过对原料预处理工艺、酶解工艺、脱腥脱苦工艺和美拉德反应的研究制备海鲜风味良好的酶解物，并以此为原料，通过合理的配方开发出一款质量稳定、营养丰富的新型海鲜调味汁，为扇贝加工副产物的高值利用提供技术支持。1.扇贝加工副产物预处理技术研究：通过对高温蒸煮、水浴加热和微波加热三种处理方法后扇贝加工副产物的水解度的比较，得出最佳预处理方法为：115℃高压蒸煮25min，充分均质后作为酶解实验物料用。2.扇贝加工副产物的酶解工艺研究：通过对酶制剂的选择、单酶水解、双酶水解、分阶段酶解进行研究，确定最佳工艺参数：先以中性蛋白酶与木瓜蛋白酶1:4的比例在加酶量为2000U/g、底物浓度1：1、温度45℃、pH6.5的条件下水解5h；再在45℃、pH6.0的条件下添加风味蛋白酶250U/g水解5h。此时，扇贝加工副产物水解度可达63.85%。3.扇贝加工副产物蛋白酶解液的脱腥脱苦工艺研究：通过对活性炭吸附法、掩蔽法、超滤法、超滤和掩蔽联合法四种方法进行比较，确定最佳工艺条件：超滤和掩蔽联合法处理后酶解液腥味值0分，苦味值0分，蛋白质回收率为92.0%，掩蔽剂最佳用量为0.005%乙基麦芽酚、0.002%乳酸乙酯、0.1%料酒、0.5%食盐。4.美拉德反应改善扇贝加工副产物蛋白酶解液风味的研究：在单因素实验的基础上进行了多因素双指标的正交实验，确定了美拉德反应的最佳工艺：酶解液中添加4.5%葡萄糖、2.5%甘氨酸，在pH为7的条件下密封加热到120℃反应50min。5.海鲜调味汁的制备工艺研究：通过对扇贝蛋白酶解液稳定性进行研究，确定了基本工艺条件：以31%的蔗糖脂肪酸脂（HLB4.5）和69%的单硬脂酸甘油脂（HLB16.9）两种乳化剂配制成复合乳化剂（HLB13）；在45℃下，按照0.03%的添加量将复合乳化剂添加到酶解液中，均质4min后装于300ml玻璃瓶中，100℃灭菌20min，贮存6个月后，未出现分层现象，重金属含量和微生物指标均能达到质量要求。因此，实验制备的海鲜调味汁是一种集营养、风味、保健一体的理想调味品。
【作者】耿瑞婷；
【导师】王斌；
【作者基本信息】浙江海洋学院，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】扇贝加工副产物；预处理；酶解；脱腥脱苦；美拉德反应；海鲜调味汁；

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