【摘要】乳清蛋白不仅具有良好的营养特性和功能特性,而且美拉德反应产物具有较好的抗氧化功能,近年来大量研究表明乳清蛋白的美拉德反应产物具有较好的抗氧化功能,与合成抗氧化剂相比,具有使用安全的特点,因而在食品应用中受到广泛的关注。但是,目前关于美拉德反应体系的研究中,多集中于蛋白质与还原糖的反应模式,而关于蛋白质水解物与还原糖体系的美拉德反应研究却很少。本试验以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发 […]