【摘要】鹿肉是一种营养价值高具有药用价值的肉食品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇含量低等特点。同时，低脂肪含量给鹿肉制品带来了风味特性不足的特点。香肠以其易运输、易保存等特点使其成为鹿肉生产的最好载体。国内外常用的方法是在香肠生产中加入20%左右的猪肉脂肪以提高香肠的风味。虽然这种方法使鹿肉香肠在感官方面更利于消费者接受，但脂肪的加入也带来负面影响，如何保证鹿肉香肠感官特性的同时又提高其营养 […]

【摘要】扁舵鲣(Auxisthazard)是一种资源丰富的低值金枪鱼,其肌肉富含肌红蛋白,脂质中不饱和脂肪酸比例高。在贮藏加工中扁舵鲣鱼肉极易发生肉色褐变和脂质氧化,这严重降低了其商品价值。相关研究表明肉品的颜色变化和脂质氧化存在一定的相关性,本文研究了低温下扁舵鲣肌红蛋白(Mb)和脂质氧化的变化并探讨了肌红蛋白和脂质相互促进氧化的作用。主要研究结果如下：首先,本文研究了扁舵鲣在4℃贮藏中,普通肉 […]