【摘要】扁舵鲣(Auxisthazard)是一种资源丰富的低值金枪鱼,其肌肉富含肌红蛋白,脂质中不饱和脂肪酸比例高。在贮藏加工中扁舵鲣鱼肉极易发生肉色褐变和脂质氧化,这严重降低了其商品价值。相关研究表明肉品的颜色变化和脂质氧化存在一定的相关性,本文研究了低温下扁舵鲣肌红蛋白(Mb)和脂质氧化的变化并探讨了肌红蛋白和脂质相互促进氧化的作用。主要研究结果如下：首先,本文研究了扁舵鲣在4℃贮藏中,普通肉 […]