安化产野葛营养成分分析及产品研制

【摘要】随着经济的发展和人民生活水平的提高,人们越来越注重食品的安全与营养,具有保健作用的功能性食品越来越受到消费者的青睐。葛根尤其是野葛根,作为药、食两用资源,在食品、保健品、医药等行业有着广泛的应用。安化位于湖南中部偏南,地广多山,野葛资源丰富、品质优良,但由于技术条件限制,利用不足,优质资源浪费严重。本论文旨在通过分析测定安化产野葛的营养成分、探明野葛营养全粉及饮料的最佳生产工艺,以期为安化产野葛的开发利用提供理论依据。本文主要的研究内容如下：1、分析测定了安化野葛的营养成分。淀粉是安化野葛的主要成分,含量为39.26%;膳食纤维含量占干物质的34.53%,含16种氨基酸,其中7种是人体必需氨基酸,总含量达5.36g/100g；葛根总黄酮含量为4.80%；矿物质含量高,尤其是Ca、K和Mg的含量很高。2、对安化产野葛营养全粉的制备工艺进行了研究。以全粉总色差和碘蓝值为评价指标,通过单因素和正交试验,确定了安化野葛最佳护色条件为：抗坏血酸0.35%(m/v),柠檬酸0.35%(m/v）,偏重亚硫酸钠0.2%(m/v)；护色时间45min；蒸煮时间24min;烘干温度55℃。安化产野葛全粉中葛根总黄酮含量达到4.53g/100g。3、对安化产野葛保健饮料的制备工艺进行了研究。通过单因素和正交试验,确定了最佳护色条件、最优配方及最适均质条件。结果如下：(1)温度是影响护色效果的最主要因素,最佳的护色条件为：温度50℃,浸泡时间1.25h,pH为5.0；(2)通过感官分析,发现对野葛保健饮料品质影响的主次顺序为：葛根汁>柠檬酸>蜂蜜>蔗糖,最优配方为：葛根汁(40%v/v)、蜂蜜(1.5%m/v)、柠檬酸(0.05%m/v)、蔗糖(7.5%m/v)；(3)野葛保健饮料在60℃、20MPa压力下进行均质处理,所得产品稳定性最好。
【作者】王立梅；
【导师】龚吉军；
【作者基本信息】中南林业科技大学，食品工程，2014，硕士
【关键词】安化产野葛；营养成分；营养全粉；保健饮料；工艺；

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