【摘要】武昌鱼肉质嫩白,含丰富的蛋白质,是很有价值的食品蛋白质来源。由于原料水分含量较高,易于腐败,故开发新型武昌鱼罐头深加工技术尤为重要。本文以新鲜武昌鱼为原料,探究了酸甜味风干武昌鱼软罐头的加工工艺及最佳配方,并分析了产品在贮藏期间各指标的变化,为武昌鱼加工工业化提供技术支持。本文的主要研究内容和结果如下：(1)DSC测定新鲜武昌鱼肉蛋白质的初始变性温度为57.6-C；对新鲜武昌鱼鱼肉成分进行 […]