非油炸即食酸甜武昌鱼软罐头加工技术的研究

【摘要】武昌鱼肉质嫩白,含丰富的蛋白质,是很有价值的食品蛋白质来源。由于原料水分含量较高,易于腐败,故开发新型武昌鱼罐头深加工技术尤为重要。本文以新鲜武昌鱼为原料,探究了酸甜味风干武昌鱼软罐头的加工工艺及最佳配方,并分析了产品在贮藏期间各指标的变化,为武昌鱼加工工业化提供技术支持。本文的主要研究内容和结果如下：(1)DSC测定新鲜武昌鱼肉蛋白质的初始变性温度为57.6-C；对新鲜武昌鱼鱼肉成分进行了分析,得出新鲜武昌鱼属于高水分、高蛋白、低脂肪的水产品。本文通过单因素及正交优化实验,确定了武昌鱼腌制的最佳工艺：食盐添加量为4%,腌制温度为15℃,腌制时间为60min。(2)从45、50、55℃下武昌鱼肉干燥曲线和干燥速率曲线中可以得出,鱼肉厚度越小,其干燥速率越大;温度越高,武昌鱼肉水分含量下降越快,,干燥速率越大。若干燥温度太低,则干燥速率太小,干燥时间长；温度太高,则会导致鱼肉表面不同程度的褐变,故选择合适的干燥温度尤为重要。(3)对武昌鱼进行热风干燥实验,运用Origin7.5对实验结果进行分析处理,建立了对武昌鱼热风干燥的水分比与干燥时间之间的数学模型,并进行了拟合检验。结果显示Logarithmic模型能更好地描述武昌鱼薄层干燥过程的规律。武昌鱼背部肌肉和腹部肌肉的最佳干燥温度为50-C,最佳干燥时间分别为7.95h和6.08h。由50℃干燥过程中质构、色度变化的研究,结果表明随着干燥时间的延长,产品的硬度,胶着性,咀嚼性均显著下降,产品的弹性、内聚性的变化不大；随干燥时间的延长,L值总体下降,a*值、b*值在烘干前期升高,但后期变化不大。(4)采用L9(43)正交试验对武昌鱼罐头调味配方进行研究。结果表明：影响鱼罐头感官评价的主次顺序为柠檬酸添加量>白砂糖添加量>苹果酸添加量>醋酸添加量,其中白砂糖添加量和柠檬酸添加量为显著因素。结果表明,武昌鱼罐头酸甜味的最佳配方为：白砂糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.2%,醋酸添加量为2%,苹果酸添加量为0.1%。该产品色泽鲜明,类似金黄色,入口后酸甜味适宜,符合现代大多数消费者的要求。(5)研究了在不同贮藏温度条件下贮藏60d内酸甜味风干武昌鱼软罐头品质的变化规律：水分含量、感官评分、质构指标中硬度、弹性、咀嚼性、胶着性和色度指标中L值随贮藏时间的延长而降低,pH值则随贮藏时间的延长呈先降低后升高的趋势,色度中a*值随贮藏时间的延长而升高,b*值随贮藏时间的延长呈先升高后降低的趋势。其中,理化指标中的酸价值的变化符合一级动力学模型,通过拟合得出酸价值的Arrhenius方程为：k=216.8704e[-(22.24×103)/RT]。通过方程预测货架期,得出4℃、10℃、25℃和35℃条件下产品的货架期分别为432.8d、352.5d、219.2d和163.7d。
【作者】王爱霞；
【导师】熊汉国；
【作者基本信息】华中农业大学，肉制品加工，2014，硕士
【关键词】武昌鱼；腌制；热风干燥；薄层干燥模型；酸甜味；感官评价；货架期；

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