【摘要】宁夏最具特色的地方特产非枸杞莫属。枸杞作为一种传统的药食同源的果蔬,具有悠久的栽培历史。近年来,枸杞鲜果已被加工成很多类型的产品,销往各地。制汁是一种应用广发的枸杞加工工艺。枸杞在制汁过程中遇到的最主要问题就是褐变。研究枸杞制汁过程中的褐变及其主要活性物质含量的变化,可为在枸杞制汁过程中尽可能维持其较好的颜色、风味和口感提供理论依据。研究内容有以下几个方面：1、枸杞制汁过程中的酶促褐变。本 […]

【摘要】香蕉是世界上产量最高的水果之一,也是许多发展中国家的重要食物来源之一,但它在保存和加工过程中极易褐变,不易保存。其主要原因是香蕉含有多酚氧化酶,能催化香蕉中多酚类物质褐变,破坏香蕉的营养成分、风味物质、感官色泽。为此本文针对香蕉多酚氧化酶的底物、提取方法、特性进行了研究,并据此深入分析了香蕉多酚氧化酶催化褐变机制的特点,进而探寻防控香蕉多酚氧化酶催化褐变的有效方法。主要研究成果如下：1.使 […]