【摘要】香蕉是世界上产量最高的水果之一,也是许多发展中国家的重要食物来源之一,但它在保存和加工过程中极易褐变,不易保存。其主要原因是香蕉含有多酚氧化酶,能催化香蕉中多酚类物质褐变,破坏香蕉的营养成分、风味物质、感官色泽。为此本文针对香蕉多酚氧化酶的底物、提取方法、特性进行了研究,并据此深入分析了香蕉多酚氧化酶催化褐变机制的特点,进而探寻防控香蕉多酚氧化酶催化褐变的有效方法。主要研究成果如下：1.使 […]