苦荞纳豆酱发酵工艺及抗氧化特性的研究

【摘要】本试验以黄豆和苦荞为原料,采用实验室保藏的纳豆芽孢杆菌作为发酵菌株,研究苦荞纳豆酱的发酵工艺及抗氧化特性。主要研究内容包括：通过单因素试验确定了影响产品品质的参数,应用正交试验对原料预处理过程和发酵过程进行了分析与优化；研究苦荞纳豆酱发酵过程中营养成分的变化,对其挥发性物质进行检测分析；对成品品质进行检测,并对其抗氧化特性进行研究。主要研究结果如下：1、原料预处理条件的优化分别研究黄豆与水的浸泡比例、黄豆浸泡时间、黄豆蒸煮时间对产品品质的影响,最后采用正交试验确定了苦荞纳豆酱原料预处理的最佳工艺条件,即黄豆与水浸泡比例为质量比1：3,黄豆浸泡时间18h,蒸煮时间30min。2、发酵条件的优化分别研究黄豆与苦荞的质量配比、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和制酷盐水浓度对产品品质的影响,最后采用正交试验确定了苦荞纳豆酱发酵的最佳工艺条件,即黄豆与苦荞粉的质量配比为8：2,接种纳豆芽孢杆菌4%,发酵温度45℃,制醅盐水浓度12%。3、发酵过程中营养成分的变化苦荞纳豆酱发酵过程中,由于蛋白质、淀粉等大分子物质被不断分解,其总酸和氨基酸态氮的含量均呈上升趋势,后逐渐趋于平稳；而水分含量、还原糖含量和pH值则先上升后下降,最后趋于平稳。4、苦荞纳豆酱挥发性物质的分析采用顶空—固相微萃取(HS-SPME)技术和气质联用(GC-MS)方法,对苦荞纳豆酱进行挥发性风味化合物的分析,共鉴定出挥发性化合物78种,其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚和多种其他种类化合物,他们形成了苦荞纳豆酱的独特风味。5、苦荞纳豆酱抗氧化特性研究将样品提取物稀释成不同的浓度梯度进行抗氧化特性分析,试验得出苦荞纳豆酱具有较强的自由基清除能力和还原能力。其提取物中的总酚含量和总黄酮含量分别达到12.60m/g冻干粉、2.82m/g冻干粉,并且随着被测样品提取液质量浓度的增加,其抗氧化能力也在不断增强,表现出了良好的量效关系。6、苦荞纳豆酱成品品质分析通过测定苦荞纳豆酱的感官指标、理化指标,确定苦荞纳豆酱能够达到可接受的质量,与黄豆酱和甜面酱相比,苦荞纳豆酱还含有溶纤酶—纳豆激酶。
【作者】赵晓娟；
【导师】杜木英；阚建全；
【作者基本信息】西南大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】苦荞纳豆酱；原料预处理；发酵工艺；风味分析；抗氧化特性；

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