【摘要】本试验以黄豆和苦荞为原料,采用实验室保藏的纳豆芽孢杆菌作为发酵菌株,研究苦荞纳豆酱的发酵工艺及抗氧化特性。主要研究内容包括：通过单因素试验确定了影响产品品质的参数,应用正交试验对原料预处理过程和发酵过程进行了分析与优化；研究苦荞纳豆酱发酵过程中营养成分的变化,对其挥发性物质进行检测分析；对成品品质进行检测,并对其抗氧化特性进行研究。主要研究结果如下：1、原料预处理条件的优化分别研究黄豆与水 […]