【摘要】本文受到吉林大学农学部科研基金人才跟进计划《高碳水化合物食品热加工过程危害物—AA及呋喃类化合物控制技术研究》课题资助。建立了固相微萃取-气相色谱质谱联用法对我国市售191种食品中呋喃含量进行了检测；对马铃薯、甘薯、紫薯三种薯类食品进行了加工模拟，探究加工条件变化与呋喃形成的关系；建立了葡萄糖-丙氨酸模型体系研究加热时间与加热温度对美拉德反应形成呋喃的影响，并筛选了五种天然植物源成分对模拟 […]