【摘要】蓝鳍金枪鱼(Thunnusorientalis)是金枪鱼属中体型最大、经济价值最高的品种之一。在冻藏条件下,金枪鱼鱼肉色泽会随冻藏时间的延长发生褐变,对其商品价值产生不良影响。肉色变化主要由高铁肌红蛋白的产生引起,该现象受许多因素的影响,而肌肉部位、冻藏温度、脂肪氧化是其中三个重要原因。本文以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹、大腹三个部位肌肉为原料,对其营养成分进行分析评价,在确定色差仪最优操作条件后 […]

【摘要】超高压处理技术(UHPP)是指在一定温度(通常低于100℃)下,对材料施加100-800Mpa的流体等静压,从而使被加工材料发生物理或化学的变化而得到新产品的一种技术。目前,肉制品中也越来越多的采用该项技术,相关研究和应用方兴未艾,而超高压对禽肉制品脂肪氧化及相关风味影响的研究报道很少。本文旨在研究：(1)超高压处理对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响；(2)超高压处理低温鸡肉早餐肠在贮藏过程中 […]

【摘要】中式香肠的脂肪氧化会产生酸败味,同时,脂肪氧化还将导致脂肪和蛋白质的降解,从而影响产品的风味、质地和色泽,进而影响产品的营养价值、食用价值、商业价值和安全性。脂肪和蛋白质的氧化是除微生物污染外对中式香肠品质影响最大的因素。在香肠中添加适量安全、高效的抗氧化剂可以有效地抑制脂肪氧化。目前食品工业上使用的抗氧化剂大多数是合成抗氧化剂,虽然抗氧化效果好,但其安全性一直受到质疑。所以现在人们逐渐将 […]