【摘要】蓝鳍金枪鱼(Thunnusorientalis)是金枪鱼属中体型最大、经济价值最高的品种之一。在冻藏条件下,金枪鱼鱼肉色泽会随冻藏时间的延长发生褐变,对其商品价值产生不良影响。肉色变化主要由高铁肌红蛋白的产生引起,该现象受许多因素的影响,而肌肉部位、冻藏温度、脂肪氧化是其中三个重要原因。本文以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹、大腹三个部位肌肉为原料,对其营养成分进行分析评价,在确定色差仪最优操作条件后 […]