鼠尾草(Salvia Officinalis)对中式香肠抗氧化和食用品质的影响

鼠尾草(Salvia Officinalis)对中式香肠抗氧化和食用品质的影响

作者:师大云端图书馆 时间:2017-08-13 分类:硕士论文 喜欢:3259
师大云端图书馆

【摘要】中式香肠的脂肪氧化会产生酸败味,同时,脂肪氧化还将导致脂肪和蛋白质的降解,从而影响产品的风味、质地和色泽,进而影响产品的营养价值、食用价值、商业价值和安全性。脂肪和蛋白质的氧化是除微生物污染外对中式香肠品质影响最大的因素。在香肠中添加适量安全、高效的抗氧化剂可以有效地抑制脂肪氧化。目前食品工业上使用的抗氧化剂大多数是合成抗氧化剂,虽然抗氧化效果好,但其安全性一直受到质疑。所以现在人们逐渐将目光转移到天然抗氧化剂上。鼠尾草是常用的香辛料和中草药。近年来的研究表明鼠尾草具有良好的抗氧化作用,但并没有人研究其在中式香肠上应用,而本论文研究的主要目的就是探讨添加鼠尾草对中式香肠氧化和品质的影响。具体研究内容和结论如下:1.鼠尾草提取物的体外抗氧化活性研究用50%丙酮和70%乙醇来提取鼠尾草,用Folin-Ciocaileu法测定提取物的多酚含量,用清除DPPH自由基法、螯合Fe2+法、还原力法、磷钼络合物法和抑制植物油氧化法来评价鼠尾草提取物的抗氧化能力。结果表明:鼠尾草50%丙酮提取物和70%乙醇提取物中的多酚含量分别为14.0%和12.5%,表明50%丙酮相对于70%乙醇具有更高的提取效率。鼠尾草提取物具有良好的自由基清除能力、螯舍金属离子能力、还原能力和总抗氧化能力。鼠尾草50%丙酮提取物的抗氧化活性总体上要比70%乙醇提取物高(还原力除外),这与它们的多酚含量差异相关。添加鼠尾草提取物可以有效的抑制植物油脂中过氧化值的升高,在6天时,鼠尾草50%丙酮提取物的POV相对于对照组降低了22%,鼠尾草70%乙醇提取物处理组的POV相对于对照组降低了31%。2.研究鼠尾草对中式香肠脂肪和蛋白质氧化的影响添加3个不同浓度的鼠尾草到香肠中去,研究香肠在4℃冷藏期间脂肪和蛋白质氧化的情况。结果表明:添加鼠尾草到中式香肠中,会显著降低香肠的过氧化值和TBARS值,因此添加鼠尾草可以抑制香肠的脂肪氧化。添加鼠尾草到中式香肠中,在贮藏期间会加速巯基值的下降,但会抑制香肠羰基值的升高,因此添加鼠尾草可以抑制香肠的蛋白质氧化。在香肠中,脂肪氧化和蛋白质氧化呈现出显著的相关性,脂肪氧化和蛋白质氧化具有一定的内在联系。3.研究鼠尾草对中式香肠食用品质的影响通过添加3个不同浓度的鼠尾草到香肠中,来研究鼠尾草对中式香肠品质的影响。结果表明:添加0.05%、0.1%和0.15%的鼠尾草不会影响香肠的理化成分和感官品质。添加鼠尾草到香肠中有助于改善贮藏期间香肠的质构,以及保持贮藏期间香肠色泽的稳定性。香肠的食用品质与其脂肪和蛋白质的氧化程度有显著的相关性。
【作者】章林;
【导师】黄明;
【作者基本信息】南京农业大学,食品科学,2013,硕士
【关键词】中式香肠;鼠尾草;脂肪氧化;蛋白质氧化;食用品质;

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