【摘要】本实验以牦牛奶粉为主要实验原料,实验室保藏的56株乳酸菌作为研究对象,筛选鉴定出优良乳酸菌并对其发酵酸乳进行抗氧化特性研究。主要研究内容包括：优良乳酸菌筛选、16SrDNA序列同源性分析及抗氧化能力测定；对优良乳酸菌进行组合菌种筛选,挑选出具有协同作用的最佳组合,通过单因素试验确定出了影响酸牦牛乳品质的参数,应用正交试验对发酵条件进行优化：对酸牦牛乳的抗氧化特性进行研究；对酸牦牛乳的挥发性 […]

【摘要】本试验以黄豆和苦荞为原料,采用实验室保藏的纳豆芽孢杆菌作为发酵菌株,研究苦荞纳豆酱的发酵工艺及抗氧化特性。主要研究内容包括：通过单因素试验确定了影响产品品质的参数,应用正交试验对原料预处理过程和发酵过程进行了分析与优化；研究苦荞纳豆酱发酵过程中营养成分的变化,对其挥发性物质进行检测分析；对成品品质进行检测,并对其抗氧化特性进行研究。主要研究结果如下：1、原料预处理条件的优化分别研究黄豆与水 […]