【摘要】肉品的品质指标主要包括颜色、多汁性、嫩度和风味等等,其中肉的嫩度是评价肉的食用品质的一个重要指标,也是消费者特别重视的感官特征。动物屠宰后,氧气供应和血液循环终止,机体内会发生一系列的变化。例如能量代谢的变化、肌肉尸僵的与解僵。而宰后早期的生化变化会对肉色、持水力和嫩度等产生极大影响,进而影响肉品质的形成。同时,由于肌纤维中骨架蛋白的水解是嫩化发生的决定性因素,宰后肌肉中蛋白质水解酶的变化 […]