【摘要】我国蓝莓属于刚刚起步的朝阳产业,其具有极高的营养保健功能,被誉为“浆果之王”；但蓝莓属于浆果类不耐贮藏的一种,在采后极易因腐败而失去经济价值。本文以蓝莓为实验材料,通过壳聚糖涂膜处理研究其在低温及常温条件下的贮藏性；对蓝莓果酒发酵工艺进行优化；在其基础上研究蓝莓果酒发酵过程中有机酸及挥发性风味物质随时间的变化。旨在探究蓝莓保鲜及深加工技术,为蓝莓产业的健康发展提供理论依据。主要研究成果如下 […]

【摘要】烟熏肉制品由于其独特的风味受到国内外人民的广泛喜爱。大量研究表明传统烟熏肉制品中含有多环芳烃及甲醛,对人体造成极大危害。液熏法虽然能使产品免受多环芳烃的污染,但市售烟熏液由于其生产工艺特点,其中仍含有一定量的甲醛。本研究建立了一种烟熏肉制品中甲醛含量的检测方法,研制出一种不含甲醛和3,4-苯并芘的色味安全三效烟熏液,并对用此烟熏液加工成的牛肉乳化肠进行风味成分分析,旨在开发出一种全新的肉制 […]

【摘要】烟熏肉制品由于其独特的风味,深受广大消费者的喜爱,尤其在湖南、重庆四川等地区。但传统烟熏肉制品存在诸多的弊端,如表面干硬、结痂,3,4-苯并芘的产生,甲醛的残留,这些因素制约烟熏肉制品的发展。所以,改善烟熏肉制品的传统工艺,建立一种安全、美味烟熏肉制品的加工方法,具有重要的现实和历史意义。本文研究内容主要包括三个方面：(1)GC-MS测定烟熏肉制品中甲醛含量方法的研究；(2)传统烟熏腊肉的 […]