【摘要】我国蓝莓属于刚刚起步的朝阳产业,其具有极高的营养保健功能,被誉为“浆果之王”；但蓝莓属于浆果类不耐贮藏的一种,在采后极易因腐败而失去经济价值。本文以蓝莓为实验材料,通过壳聚糖涂膜处理研究其在低温及常温条件下的贮藏性；对蓝莓果酒发酵工艺进行优化；在其基础上研究蓝莓果酒发酵过程中有机酸及挥发性风味物质随时间的变化。旨在探究蓝莓保鲜及深加工技术,为蓝莓产业的健康发展提供理论依据。主要研究成果如下 […]

【摘要】烟熏肉制品由于其独特的风味受到国内外人民的广泛喜爱。大量研究表明传统烟熏肉制品中含有多环芳烃及甲醛,对人体造成极大危害。液熏法虽然能使产品免受多环芳烃的污染,但市售烟熏液由于其生产工艺特点,其中仍含有一定量的甲醛。本研究建立了一种烟熏肉制品中甲醛含量的检测方法,研制出一种不含甲醛和3,4-苯并芘的色味安全三效烟熏液,并对用此烟熏液加工成的牛肉乳化肠进行风味成分分析,旨在开发出一种全新的肉制 […]

【摘要】烟熏肉制品由于其独特的风味,深受广大消费者的喜爱,尤其在湖南、重庆四川等地区。但传统烟熏肉制品存在诸多的弊端,如表面干硬、结痂,3,4-苯并芘的产生,甲醛的残留,这些因素制约烟熏肉制品的发展。所以,改善烟熏肉制品的传统工艺,建立一种安全、美味烟熏肉制品的加工方法,具有重要的现实和历史意义。本文研究内容主要包括三个方面：(1)GC-MS测定烟熏肉制品中甲醛含量方法的研究；(2)传统烟熏腊肉的 […]

【摘要】本研究以牛骨、排骨和莲藕为原料,对骨汤常压和高压下的炖煮工艺进行了研究。通过对原辅料的添加量、骨汤的熬制方式、关键的煮骨工艺等过程的控制和讨论,研究了不同工艺条件对牛骨汤和排骨藕汤品质的影响,确定常压条件下,最佳的煮骨工艺。同时,进一步研究了高压对牛骨和排骨藕汤煮制工艺的影响,试图通过对高压工艺的优化,在保证骨汤品质的同时,与常压煮制工艺组进行对比,缩短骨汤熬制的周期。本实验对不同煮制工艺 […]

【摘要】兔肉是一种典型的“三高三低食品”,具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇和低热量的营养保健功能。经常食用兔肉可以缓解肥胖症、高血压及冠心病等疾病的发病率,此外,它还具有美容益智等功效。我国兔肉生产及出口量均居世界前列,且产销量呈持续增加的趋势。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强,兔肉的消费还有很大的增长空间。宰后成熟是动物屠宰后由肌肉到肉的转变过程。宰后经过成熟嫩化的肉,其肉 […]

【摘要】我国传统面食发酵剂具有1700多年的悠久历史,其复杂而多样的微生物菌群组成使得其制作的传统发酵面食风味独特,受到广大消费者的青睐,因此,近年来对传统发酵剂的研究也受到更多学者的关注。虽然我国拥有丰富的传统面食发酵剂资源,但对其系统的研究尚处于起步阶段。本论文以我国不同地区传统面食发酵剂为研究对象,系统研究了各发酵剂中菌群多样性,对发酵剂在面团发酵过程中菌群结构及其代谢产物的变化进行了分析, […]