【摘要】烟熏肉制品由于其独特的风味受到国内外人民的广泛喜爱。大量研究表明传统烟熏肉制品中含有多环芳烃及甲醛,对人体造成极大危害。液熏法虽然能使产品免受多环芳烃的污染,但市售烟熏液由于其生产工艺特点,其中仍含有一定量的甲醛。本研究建立了一种烟熏肉制品中甲醛含量的检测方法,研制出一种不含甲醛和3,4-苯并芘的色味安全三效烟熏液,并对用此烟熏液加工成的牛肉乳化肠进行风味成分分析,旨在开发出一种全新的肉制 […]